que le vin durcit les viandes, sel & poivre, girofle ou écorce d’orange, chapelure de pain. Faites cuire jusqu’à ce que la sauce soit liée. Ajoûtez un filet de verjus, ou jus d’orange, ou de citron.
CAPRES : boutons ou fleurs qui viennent aux sommités des branches du caprier, arbre qu’on cultive en Provence, sur-tout du côté de Toulon. Il ne faut pas que les boutons soient épanouis pour les confire, comme on sçait, dans l’eau & le sel. Il faut les choisir tendres, vertes, bien confites, & de bon goût.
Capres. (Sauce aux) Prenez essence de jambon ; mettez-la dans une casserole avec des capres, que vous divisez avec le couteau en trois ou quatre ; assaisonnez de poivre & sel, & servez chaud.
Les capres sont un assaisonnement sain, stomachique, & qui facilite la digestion : mangées en quantité, elles sont apéritives, desobstructives, anti-scorbutiques.
CARAMEL : on dresse sur une assiette ou dans un compôtier ce que l’on veut. On fait cuire du sucre au caramel, ce qui est sa plus forte cuisson ; on le verse tout chaud dans un entonnoir : si le trou est gros, on y met une cheville, pour que le sucre ne coule que de la grosseur qu’on le veut ; & on forme, par la moyen de ce sucre, qui se séche presqu’aussitôt qu’il est tombé, une sorte de roseau ou de filigrane, qui sert à masquer des fromages ou le fruit qu’on a rangé dans les compôtiers.
Caramel. (Autre) Prenez du fruit crud ou confit à l’eau-de-vie. Retournez-les dans le caramel, étant sec, dressez & servez.
Caramel mêlé. Frotez d’huile fine, des feuilles d’office ; arrangez dessus toutes sortes de filets de confitures séches : couvrez-les d’un filigranes de caramel. Lorsque le caramel sera sec ; retournez & masquez de l’autre côté, comme du premier. Faites sé-
