détachés dans une sauce aux anchois & aux capres.
Canard aux cardons d’Espagne. Mettez du beurre frais, une pincée de farine, du sel & de l’eau dans une marmite ; faites bouillir cette eau ; mettez dedans vos cardons bien épluchés. Retirez-les à demi-cuits ; faites-les égoutter. Passez-les ensuite à la casserole avec un coulis leger de veau & de jambon, où ils acheveront de cuire ; sur la fin, jettez dedans comme un noix de beurre manié de farine ; mettez sur le fourneau & remuez toujours ; ajoûtez un filet de vinaigre, & servez par-dessus le canard cuit à la braise.
Canard aux concombres. Demi-cuit à la broche, coupez-le en filets sans détacher, & servez sur un ragoût de concombres. On peut de même servir le canard à la braise sur un ragoût de concombres, après l’avoir bien égoutté.
Canard aux huitres. Faites un ragoût avec huitres, truffes, ris de veau, ciboules hachées, persil, poivre, sel & bon beurre. D’une partie de ce ragoût, farcissez votre canard ; ficellez-le, pour que rien n’en sorte ; faites-le cuire à la broche, & servez-le avec le reste du même ragoût par-dessus, & coulis de champignons.
Canard aux olives. On peut le faire cuire à la braise ou à la broche. Passez deux ou trois petits champignons à la casserole ; mouillez de bon jus. Liez d’un coulis clair de veau & jambon. Prenez des olives ; ôtez le noyau ; jettez-les à l’eau bouillante. Retirez-les ensuite, & faites-les égoutter ; mettez-les dans le ragoût préparé ; faites-leur faire un bouillon dans ledit ragoût, que vous servirez sur votre canard. Les sarcelles, poules d’eau & autres oiseaux de riviere, poulardes, poulets, chapons, perdrix aux olives, se font de la même maniere.
Canard aux petits pois. Faites un ragoût de petits pois ; passez à la casserole avec un peu de beurre & de farine, bouquet, poivre & sel ; mouillez d’un bon
