ils seront de belle couleur, égouttez-les ; faites-les mitonner ensuite avec un bon jus. Liez avec un bon coulis. Égouttez votre canard ; servez dans un plat, votre ragoût de navets par-dessus. On peut encore, en évitant les frais d’une braise, piquer le canard, le fariner, lui faire prendre couleur au lard fondu ; ensuite on le met dans la marmite avec un petit roux, qu’on mouille de bouillon, de deux verres de vin blanc, avec sel, poivre, girofle, oignons, tranches de citron, persil & fines herbes ; on le sert avec tous les ragoûts qu’on emploie pour les braises.
Canard à la broche. Vuidez & flambez ; faites cuire sans le piquer ni le barder ; il se mange avec sel & poivre blanc.
Canard à la chicorée. Faites-la blanchir dans l’eau ; égouttez-la bien ; hachez-la grossiérement ; mettez-la dans une casserole avec de bon jus ; faites mitonner à petit feu. Liez de coulis de veau & essence de jambon ; & servez par-dessus un canard cuit à la braise.
Canard à la purée verte. Choisissez un bon & beau canard ; troussez les pates dans le ventre ; faites cuire à une bonne braise : faites cuire des pois dans du bouillon ; passez-les à l’étamine ; joignez-y une essence de jambon. Si la purée n’est point assez verte, mêlez-y un peu d’épinars bien broyés. Servez le canard sur la purée.
Canard à l’Italienne. Troussez un canard en poule ; faites blanchir, & cuire ensuite à une bonne braise, & servez, après l’avoir égoutté, avec une sauce à l’Italienne. (Voyez Sauce à l’Italienne.)
Canard au céleri : s’accommode comme ci-dessus.
Canard au jus d’orange. Lorsqu’il est à moitié cuit à la broche, mettez-le dans un plat, coupez-le en filets, sans les détacher de la carcasse ; mettez dessus du sel & du poivre concassé avec le jus de deux oranges ; renversez-le, & avec une assiette pressez-le. Présentez-le ensuite sur le fourneau ; retournez-le ensuite, & le servez chaudement dans son jus.
Canard aux anchois. On peut mettre les filets
