Cailles. (Potage de) Faites cuire vos cailles blanchies dans de bon bouillon gras avec des fines herbes & quelques bardes de lard ; faites un coulis avec des blancs de volaille rôtis. Trempez-en votre potage, que vous aurez préalablement mitonné avec de bon bouillon clair ; rangez vos cailles sur le potage ; arrosez de bon jus. Pressez un jus de citron dans le restant du coulis, & jettez sur le tout, & garnissez autour de crêtes de coq farcies, ou de ris de veau piqués & rôtis. Celui de perdrix se fait de même.
Cailles. (Ragoût de) Fendez vos cailles en deux, sans séparer les deux moitiés. Passez-les à la casserole, avec lard, sel, poivre, bouquet de fines herbes, quelques champignons, un peu de bouillon gras & farine frite. Laissez cuire le tout doucement avant de servir ; nourrissez ce ragoût de bon jus de mouton, & servez chaud.
Cailles. (Tourte de) Retroussées, & bien nettes. Mettez-les sur une abaisse de pâte fine : ajoûtez des ris de veau, champignons & truffes, par morceaux, lard rapé & moëlle de bœuf, sel, poivre, & fines herbes ; recouvrez d’une autre abaisse, & faites cuire au four. On peut encore farcir les cailles, en hachant les foies avec champignons, jambon, un peu de lard, ciboule & persil, sel, poivre, fines herbes ; & broyez ce mêlange avec des jaunes d’œufs, pour lier le hachis, & finir la tourte, comme dessus.
Les cailles & cailleteaux sont un manger fort délicat, très-leger, de facile digestion, & qui ne peut nuire, si ce n’est à quelques personnes qui ne digerent pas toutes les substances fort grasses.
CAILLEBOTES de Bretagne. Ayez une pinte du meilleur lait, &, si vous voulez, un peu de crême claire, avec deux ou trois onces de sucre que vous ferez tiédir sur un fourneau. Vous y mettrez ensuite, gros comme un pois de pressure, que vous détremperez dans deux cuillerées de lait avec une pincée de sel : le tout dans une serviette sur un grand
