une chaleur séche aux extrémités, de l’agitation durant la nuit, & des insomnies, qui sont sujets aux maux de nerfs, aux maladies inflammatoires, aux maux de tête, autres que les migraines, aux hémorrhagies, aux tremblemens & vertiges ou étourdissemens, à l’abondance & à l’âcreté de la bile ; en un mot, l’usage journalier du café est une habitude qui peut abbréger beaucoup les jours & occasionner des maladies graves : ainsi on ne doit par le prendre, sans avoir consulté son médecin.
CAILLE : oiseau de passage, connu, qui vient ici avec les vents chauds du printems, & qu’on ne trouve plus au mois d’Octobre. Il n’est bon à manger qu’avant & après la ponte. Il est fort gras & fort délicat, sur la fin de l’été.
Cailles à la braise. On les vuide & retrousse proprement ; on remplit le corps d’une farce faite avec blanc de chapon, moëlle de bœuf, assaisonnée de sel, poivre, muscade & jaunes d’œufs cruds. Foncez une marmite de bardes de lard, & tranches de bœuf battues. Arrangez-y vos cailles, & mettez entr’elles un hachis de jambon crud, sel, poivre & bouquet de fines herbes ; on couvre le tout de bardes de lard & tranches de bœuf ; on couvre la marmite, & l’on fait cuire feu dessus & dessous.
Faites cuire un ragoût de ris de veau ou d’agneau ; passez au blanc avec champignons, truffes & crêtes ; mettez vos cailles. Liez avec un coulis blanc, ou avec de la crême, & quelques jaunes d’œufs avant de servir. Si c’est un roux, mouillez le ragoût de jus, & liez avec un coulis de jambon & de veau, ou de perdrix, à défaut d’autres. Servez vos cailles arrangées dans un plat, le ragoût par-dessus.
Cailles à la broche. On les entoure d’une barde de lard & d’une feuille de vigne, & on les sert avec du jus d’orange, si on l’aime.
Cailles à la cendre. Flambez, vuidez par la poche de l’estomac, laissant les pates, & ôtant les ergots ; faites refaire ; foncez une casserole de veau &
