la viande, qu’on emploie en brussole, d’un godiveau délicat haché & pilé, avec fines herbes, jaunes d’œufs, crême & assaisonnement ordinaire, en le mettant dans des fricandeaux bien larges, qu’on enveloppe de bardes de lard, & qu’on fait cuire au four dans une tourtiere. Étant cuits, on leur fait un ragoût de truffes, mousserons, & coulis de veau pour liaison.
Les brussoles étant de ces mets qui participent de la nature des farces & ragoûts, qui entrent dans leur composition, en ont le goût agréable & les dangers : les farces sont indigestes, en ce qu’on les mâche peu, & qu’elles sont par-là même, peu imprégnées de la salive qui aide à les dissoudre. Les épices qu’on y met pour en relever le goût, en allumant le sang, sur-tout dans les tempérammens chauds & bilieux, ne peuvent que leur être funestes.
BUGLOSE ou Langue de Bœuf : plante dont les fleurs sont des entonnoirs à pavillon, découpé en cinq parties. Elle passe pour être pectorale & vulnéraire. On en fait une conserve.
Buglose. (Conserve de) Épluchez une demi-once des fleurs de cette plante ; faites cuire à la grande plume une livre de sucre, & la laissez reposer quelque tems ; mettez-y ensuite votre fleur de buglose : mêlez-les bien avec la spatule, de sorte qu’elles prennent bien le sucre ; & versez ensuite dans un moule de papier, pour la mettre ensuite sécher à l’étuve.
