BROCHETON : jeune brochet. Il s’accommode comme le brochet. Les plus petits, que, dans certains pays, on appelle Lancerons, sont bons frits.
Le brochet qui sort d’une belle eau, qui n’est pas fort vieux, qui a la chair ferme & tendre tout-à-la-fois, est un aliment délicat, de bon goût & nourrissant, sur-tout quand il a été préparé avec du vin ; & il convient même aux personnes délicates & aux estomacs foibles.
BROQUES : feuilles qui naissent au tronc du chou au printems, après qu’on en a ôté la pomme. Ces broques ou brocolis sont plus tendres, plus délicats & plus sains que le chou même. On en fait usage en carêmes. Ils se mangent à la purée, & en entremets, quelquefois cruds en salades : on en fait des potages en maigre.
BROCOLIS : (Potage de) épluchez les brocolis & les mettez à l’eau fraîche ; faites-les blanchir ensuite. Empotez-les dans une marmite avec une cuillerée de jus d’oignons & une cuillerée de bouillon de santé. Quand ils sont cuits, mitonnez des croûtes avec du bouillon de santé, clair, de bon goût, ainsi que le bouillon du brocolis : ajoûtez une cuillerée de coulis de racines ; garnissez le potage d’un cordon de brocolis ; mettez un petit pain au milieu ; versez dessus le bouillon de brocolis, & servez.
BRUGNON. (Voyez Pêches.)
BRUSSOLES : prenez de la viande ; coupez par tranche ; battez-la : mettez dans une casserole des bardes de lard ; poudrez-les de persil & ciboules hachés avec des épices ; mettez vos tranches, & par-dessus un lit de même que la premiere couche, & successivement de tranches. Recouvrez de bardes de lard, & faites cuire à la braise, bien couvert, feu dessus & dessous. Quand le tout est cuit, dégraissez : ajoûtez un coulis de carcasses de perdrix ; servez chaud.
Brussoles (Autre façon de) On peut encore farcir
