été possible de les fixer définitivement, non plus que le degré précis de cuisson des choses qu’on met à la broche ; les uns aimant les viandes plus cuites ; les autres moins.
On s’est donc contenté de suivre du plus près qu’on a pu, ce qu’on sçait être du goût le plus général ; & si, dans quelque cas, on semble fixer les quantité de chaque chose qui entre dans la composition d’un ragoût, on l’a faite pour donner une mesure d’après laquelle on puisse statuer sur le plus ou le moins, selon la connoissance qu’on aura du goût de ceux pour lesquels on travaille.
Un palais délicat est la régle la plus sûre en fait d’assaisonnement ; & soit qu’on veuille s’instruire à fond de l’art, soit qu’on ne veuille s’en servir que dans les occasions, il faut tenir pour principe, qu’à moins d’avoir une expérience raisonnée, il faut tâter, dans le commencement, & pécher plutôt par défaut que par excès. Nous invitons donc ceux qui feront usage de ce livre, de ménager l’assaisonnement, jusqu’à ce que la pratique leur ait donné ce point précis qu’elle seule peut procurer.
Dans le nombre des préparations que cet ouvrage renferme, on s’est attaché particuliérement à celles qui peuvent le plus flatter le goût, sans nuire à la santé ; mais, comme l’intempérance & le régime se choquent sans cesse, à la fin de chaque article on a expliqué la nature de l’aliment, & ce que ses différentes préparations peuvent ajoûter à ses bonnes qualités naturelles, ou diminuer des
