laurier, oignon & citron verd ; quand il bouillira, mettez votre brochet enveloppé dans une serviette avec fines herbes, oignons, sel, poivre, girofle, laurier, citron, & un bon morceau de beurre dans le corps. Servez ensuite à sec sur une autre serviette blanche avec persil, pour garniture.
Brochet aux anchois. Le brochet vuidé, faites-lui quelques entailles, & mettez-le mariner avec sel, poivre, vinaigre, laurier & ciboules. Essuyez ensuite, farinez-le, & le faites frire de belle couleur ; faites fondre des anchois au beurre roux ; passez-le à l’étamine, après y avoir ajoûté un jus d’orange, capres & poivre blanc. Mettez la sauce sur votre brochet, & la garnissez de persil frit.
Brochet en casserole. Lardez votre brochet écaillé, de lardons d’anguilles. Faites-le cuire avec beurre roux, vin blanc, verjus, sel, poivre, muscade, cloux, bouquet de fines herbes, laurier, basilic & tranches de citron verd ; faites ensuite un ragoût de champignons passés à la casserole avec un peu de beurre fin ; mouillez avec du bouillon de poisson ; liez avec un bon coulis ; assaisonnez de bon goût. Servez le brochet, le ragoût par-dessus.
Brochet en entrée. Coupez le brochet en quatre ; mettez la hure au court-bouillon ; un des travers, à la sauce blanche ; le troisieme, en filets ou ragoûts ; le dernier avec une sauce aux capres. On peut y ajoûter un ragoût de foie de brochet & de laitances de carpes.
Brochets en filets à la sauce aux capres. Ôtez le ouies sans écailler le brochet : fendez-le en deux, & coupez par filets ; faites le cuire au court-bouillon, de vin blanc & eau, oignons, persil, thym, laurier, basilic, sel, poivre & beurre fin. Quand il est cuit, écaillez-le ; dressez & servez par-dessus une sauce blanche aux capres, ou telle autre que vous voudrez. Comme sauce hachée, &c.
Brochets en filets frits. Appropriez votre brochet ; coupez-le par tronçons, & faites-en des filets ;
