tres. Comme cette sauce n’est que pour de gros poissons, on fait réchauffer le reste entre deux plats, en allongeant la sauce, si besoin est.
Brochet à l’Allemande. Coupez-le par filets que vous ferez mariner avec beurre, persil, ciboules, champignons, hachés menu ; passez-le & le mouillez de bouillon & vin blanc ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs & de la crême.
Brochet à la sauce Allemande. Coupez votre brochet en deux ; faites cuire aux trois quarts ; retirez & l’écaillez, & le mettez dans une casserole avec du vin blanc, capres hachées, anchois, fines herbes, champignons, truffes, & mouillez. Faire cuire doucement, de peur qu’il ne se rompe. Ajoûtez du bon beurre : que votre sauce soit bien liée. Quand votre ragoût sera cuit, un peu avant de servir, ajoûtez du Parmesan rapé, & garnissez de ce vous jugerez à propos.
Brochet à la sauce blanche. Faites cuire dans parties égales d’eau & de vin, avec sel, poivre, bouquet de fines herbes. Tirez à sec ; faites une sauce avec beurre blanc, liaison de foie de brochet, mie de pain mouillée de bouillon de poisson, ou purée claire ; faites bouillir le tout ; passez à l’étamine. La sauce faite, remettez le brochet faire un bouillon ou deux dans la sauce ; servez garni de persil frit.
Brochet à l’étuvée. Coupez-le par tronçons ; faites cuire avec trois cuillerées de coulis maigre, bouquet de persil, ciboules, thym, laurier & basilic, girofle, ail, sel, gros poivre, petits oignons blancs cuits à moitié, champignons, bon beurre, demi-bouteille de vin de Champagne & bon bouillon, à grand feu. Ajoûtez, quand il est cuit, des anchois hachés & des capres fines ; servez avec des croûtons passés au beurre.
Brochet au court-bouillon. Jettez sur votre brochet du sel fondu dans du vinaigre bouillant ; faites bouillir du vin blanc, avec verjus, sel, poivre, girofle,
