lui des réservoirs & étangs, quoique ce dernier soit, pour l’ordinaire, plus gros & mieux nourri ; mais il contracte le goût de la fange, qui est un accessoire nécessaire à tous les lieux où l’eau est stagnante & n’a point de cours. Il faut le choisir gros, gras, bien nourri, d’une chair blanche, ferme & friable ; & il n’y a guères que le brochet de riviere, qui ait ces deux dernieres qualités.
Brochet à la broche. Écaillez & incisez legérement ; lardez de moyens lardons d’anguilles assaisonnés de sel, poivre, muscade, ciboules & fines herbes hachées très-menu ; mettez-le à la broche, & l’arrosez, pendant la cuisson, de vin blanc, vinaigre & jus de citron verd ; faites fondre des anchois dans la sauce ; passez le tout à l’étamine avec un peu de coulis ; ajoûtez à cette sauce des huitres que vous ferez amortir, avec capres, poivre blanc ; & au défaut de coulis, liez votre sauce d’un petit roux de farine.
Brochet à la Genevoise. Prenez un brochet bien nourri, ferme & friable. Ficellez-le de deux en deux doigts, & le mettez dans une poissonniere de sa grandeur, avec sel, poivre, oignon piqué de cloux, laurier, deux croûtes de pain, pour ôter l’âcreté du vin ; quatre bouteilles de vin, dont trois de blanc ; peu de sel ; faites un feu vif & clair ; qu’il enflamme le vin jusqu’à la réduction de chopine de Paris. Mettez une demi-livre du meilleur beurre, & laissez mitonner sur la cendre rouge. Assaisonnez de peu de sel, un gros de macis, autant de girofle & demi-gros de cannelle ; le tout en poudre. Laissez mitonner une bonne heure ; jettez, de tems à autre, du beurre, en remuant toujours la poissonniere, pour que la sauce ne tourne pas en huile. Égouttez votre poisson, & finissez la sauce, toujours en mettant du beurre, & remuant. Servez à tems la sauce par-dessus. La truite à la Genevoise s’accommode de même, ainsi que la carpe, perche, anguille & au-
