l’échalote hachée ; faites chauffer sans bouillir, & servez.
BRIOCHE : pâtisserie qu’on fait avec de la farine, du beurre & des œufs. Prenez un boisseau de farine ; séparez-en un tiers ; mettez-y un quarteron de levure de biere. Délayez avec de l’eau un peu plus que tiéde, & pétrissez-la plus que molle ; laissez-la lever une demi-heure en hyver, & point en été. Aux deux autres tiers de farine, faites un creux au milieu ; mettez-y un quarteron de sel bien pilé, cinquante œufs, cinq livres de beurre fin ; mettez un peu d’eau ; broyez bien le tout ensemble, & délayez bien la farine avec ce mêlange. Quand le tout sera bien mêlé, pétrissez par trois fois, & étendez votre pâte ; jettez dessus votre pâte levée ; mêlez-la bien avec la pâte non levée, & repétrissez bien le tout ; enveloppez-la d’une nappe blanche, & la laissez revenir sept ou huit heures, avant de l’employer. Prenez ensuite de ce tas des morceaux de la grosseur dont vous voulez former vos brioches. Mouillez-les, pour les façonner ; dorez, & faites cuire au four. On sent de reste, que si on n’emploie qu’un demi-boisseau de farine, il faut diminuer de moitié tout ce qui entre dans le procédé ci-dessus, ainsi du reste, pour le quart, le huitieme, &c. ou doubler les doses, si la mesure de la farine est doublée.
La brioche est un aliment délicat, leger, assez nourrissant & de facile digestion ; mais qui ne convient aux personnes délicates, & aux estomacs foibles, que quand il est bien humecté de salive, & qu’il n’y a pas entré ni trop de beurre, ni du beurre vieux, ou que la brioche n’a pas été trop gardée, ce qui fait que le beurre s’y gâte.
BROCHET : ce poisson d’eau douce est aussi connu que commun ; il est vorace & grand destructeur du poisson : celui de riviere est préférable à ce-
