rer ; de bon goût, quand le poisson sort de belles eaux, & qui convient à tout le monde.
BREZOLE : espece de ragoût : on en fait de diverses sortes.
Brezoles de dindon. Choisissez un dindon bien tendre ; ôtez-en la peau ; coupez-en la chair par filets bien minces ; accommodez-les comme ci-dessus.
Brezoles de mouton à l’Angloise. D’un carré de mouton bien paré, levez des filets minces. Foncez une casserole de persil, ciboules, champignons, ail, échalote, hachés menu, avec du lard fondu ; faites une couche de brezoles, un lit de votre hachis. Faites cuire à grand feu ; dégraissez. Un quart d’heure suffit pour ce ragoût. Mouillez d’une bonne essence ; faites chauffer sans bouillir, & servez.
Brezoles de mouton. (Autres) Levez les noix d’un gigot ; coupez-les en dés, que vous applatirez avec le couperet, de l’épaisseur d’un doigt. Foncez une casserole de tranches de jambon & veau, avec persil, ciboules, champignons hachés fin & pointe d’ail, sel, gros poivre, feuille de laurier ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire à petit feu à la braise. Vos brezoles cuites, retirez-les une à une ; mettez ensuite un bon coulis dans la sauce qu’elles ont rendues ; passez-la au tamis, pour la dégraisser, & la servez sur les brezoles.
Brezoles de veau à l’Italienne. Prenez de la rouelle de veau, que vous coupez en filets très-déliés. Foncez une casserole d’une tranche de jambon, avec huile, persil, ciboules, champignons, une gousse d’ail, le tout haché très-fin, & trempé dans l’huile. Mettez une couche de filets de veau, sel, gros poivre, ensuite une autre couche de filets de veau, & par-dessus de votre hachis d’herbes, & successivement de même par lits, jusqu’à ce que vos filets soient employés ; faites cuire à petit feu à la braise. Retirez ensuite vos filets un à un ; mettez-les à part ; dégraissez la sauce qu’elles ont rendue ; ajoûtez de bon coulis, remettez dedans vos brezoles, avec de
