dessus de même que par-dessous. On couvre bien la marmite, & on lute le couvercle avec de la pâte, pour qu’il n’y ait point d’évaporation ; & on fait cuire le tout, feu dessus & dessous. Cette braise sert pour les grosses piéces, qui ont besoin d’un plus fort assaisonnement. La braise blanche, ou demi-braise, se fait avec lard, tranches de veau, dont on diminue l’assaisonnement en raison de la piéce. Le surplus du procédé est le même que pour la braise ordinaire.
BREBIS : on ne l’emploie pas en bonne cuisine ; sa chair est dure, de mauvais goût.
BRÊME : poisson d’eau douce, fort estimé dans des pays, fort peu dans d’autres. Ses qualités bonnes ou mauvaises, dépendent des eaux où elle se nourrit : on l’accommode comme la carpe.
Brême grillée. Proprement habillée & vuidée, on l’incise sur les côtés, & on la frotte de beurre fondu ; on la saupoudre de sel, & on la met sur le gril, & on l’arrose de tems en tems, de beurre fondu, jusqu’à parfaite cuisson. On fait une sauce rousse avec ciboules & persil hachés, capres, anchois, bon beurre, sel & poivre, le tout passé à la casserole & mouillé d’un peu de bouillon de poisson, qu’on laisse jetter quelques bouillons, & qu’on lie avec de la farine frite & du coulis de poisson. Il faut que le tout soit de bon goût. On ne met l’anchois qu’au moment de servir. On peut garnir de laites de carpes, de croûtons, ou de persil frits, ou d’andouillettes de poisson.
Brême rôtie. Rôtie sur le gril, on peut l’accommoder comme le brochet, ou faire dessous une sauce avec beurre frais, persil, ciboules hachés menu, sel, poivre & filet de vinaigre. On lie cette sauce, & l’on garnit le plat de marinades de poisson, ou autres garnitures à volonté. On peut la servir encore rôtie de même, avec une bonne farce d’herbes.
La brême est un aliment leger, assez facile à digé-
