Bouillon gras. Prenez tranche de bœuf, rouelle de veau, éclanche de mouton bien dégraissée, selon la quantité ; empotez-les à l’eau froide ; faites cuire à petit feu ; écumez bien ; ajoûtez des volailles, selon l’usage auquel vous destinez ce bouillon : on l’assaisonne de sel, racines, oignons, cloux de girofle. Ce bouillon sert pour toutes sortes de potages qui ne changent de dénomination, que par les diverses choses dont on les accompagne, pour mouiller tous les coulis. Faites cuire toutes sortes de légumes. Faire cuire à part les poulets, cailles, pigeons, dont on garnit les bisques.
Bouillon gras. (Autre) Tranches de bœuf, quatre ou six livres, fort jarret de veau, une poule, une vieille perdrix, & peu de sel. Votre bouillon au quart cuit ; mettez-y des carottes, panais, navets & deux poireaux blanchis auparavant aux trois quarts de la cuisson ; ajoûtez un bouquet de céleri, deux cloux de girofle, moitié d’une racine de persil, quatre oignons, le tout blanchi. Lorsque le tout sera cuit, passez au clair ; & dégraissez, pour en faire usage.
Bouillon maigre. Pour le potage aux herbes ; prenez de toutes bonnes herbes ; mettez-les cuire dans une marmite avec deux ou trois croûtes de pain ; assaisonnez de beurre, sel, bouquet de fines herbes ; après une bonne heure de cuisson, passez à l’étamine. Il sert pour le potage de santé, aux herbes, sans herbes, & tous autres, comme potages de laitues, d’asperges, de chicorée, d’artichauts, de cardes, &c.
Bouillon maigre. (Autre) Faites cuire aux trois quarts une certaine quantité de pois, selon le bouillon dont vous avez besoin ; & passez le bouillon au clair, avant que les pois fassent purée. Mettez ce bouillon dans une autre marmite avec un morceau de beurre fin, carottes, panais, oignons, navets, céleri, racines de persil ; le tout blanchi auparavant à l’eau bouillante, sel, bouquet de fines herbes,
