Bouillon de racines. Faites cuire d’abord deux ou trois litrons de pois verds secs ; écrasez-les & les mettez dans une grande marmite d’environ un sceau d’eau ; faites-les rebouillir une heure & demie ; laissez reposer & refroidir. Passez la purée claire à l’étamine, & la mettez dans une marmite de moindre volume. Ayez des carottes, panais, racines de persil un bon bouquet ; une douzaine d’oignons : assaisonnez de sel, bouquet de fines herbes, oignon piqué de girofle, avec un paquet d’oseille & de cerfeuil ; joignez à ce mêlange deux ou trois cuillerées de jus d’oignons. Ce bouillon sert à mitonner toute sorte de potages de légumes.
Bouillon du matin. Cimier de bœuf, bout saigneux de mouton, collet de veau, deux poulets. Quand les poulets sont cuits, prenez les blancs, pilez-les dans un mortier avec de la mie de pain trempée dans le bouillon : passez à l’étamine, & mettez ce coulis sur vos croûtes bien mitonnées dans le bouillon ci-dessus.
Bouillon en consommé. Éclanche dégraissée, chapon, rouelle de veau, tranche de bœuf, perdrix cuite à la broche, dans trois pintes d’eau en un pot de terre. Faites réduire le tout à moitié à petit feu. Passez & pressez le tout dans un linge, & servez.
Bouillon en restaurant, ou potage sans eau. Tranche de bœuf, rouelles de veau & de mouton, chapon, quatre pigeons, deux perdrix : le tout arrangé dans une marmite ; les grosses viandes battues, avec quelques tranches d’oignons, panais & racines de
persil, fines herbes & peu de sel. Lutez bien exactement la marmite, de sorte que rien ne s’évapore : faites cuire, pendant six heures, au bain-marie. Passez le jus que ces viandes auront rendu, & le dégraissez. Hachez ensuite les volailles ; farcissez-en un pain avec de bonnes garnitures. Faites mitonner le tout dans le jus, & mettez par-dessus un ragoût de toutes sortes de garnitures passées au lard, comme crêtes farcies, ris de veau & autres, &c.
