ceux qui n’en ont pas la moindre notion ?
On s’est attaché, soit pour la cuisine, soit pour l’office, à donner les procédés le plus généralement reçus, & à les présenter de la maniere la plus claire. Si cet ouvrage ressemble en cela à beaucoup de ceux qu’on a actuellement, il aura le mérite particulier de ne donner aucune sorte de travail pour la recherche des procédés.
Par exemple, au mot Bœuf, on trouvera la définition de cet animal, l’usage dont il est en cuisine ; &, aux différentes parties de cet animal, les préparations diverses dont elles peuvent être susceptibles.
Une longue expérience soutenue par des succès constans, m’a appris que la cuisine n’est que l’affaire du raisonnement & du goût ; mais il faut mettre un éleve sur la voie des procédés par la pratique, avant de lui faire raisonner son art ; & c’est l’objet qu’on s’est spécialement proposé en donnant cet ouvrage.
La marche en est simple ; c’est celle de tout Dictionnaire, dont l’ordre alphabétique fait toute la méthode. Quant aux différentes manieres d’apprêter les substances comestibles, on a cherché à joindre la clarté à la briéveté, autant qu’il a été possible, & à simplifier les procédés les plus compliqués, sans en altérer la substance.
On auroit voulu pouvoir donner les doses précises des divers ingrédiens qu’on emploie dans l’assaisonnement ; mais, comme les goût sont infiniment variés, il n’a pas
