en tournant sans discontinuer. Quand elle sera cuite, mettez une partie dans le plat où l’on doit servir ; mettez sur le feu jusqu’à ce qu’il se forme un gratin. Mettez le reste ensuite, & faites prendre couleur avec une pelle rouge.
La bouillie est un aliment nourrissant ; mais il y a bien des estomacs qui ne peuvent la digérer : ainsi les personnes délicates, convalescentes, sédentaires, sujettes aux glaires, vents, aigreurs, devoiement, feront bien de n’en pas manger. On peut la rendre plus saine & plus facile à digérer en employant, au lieu de farine ordinaire, de la mie de pain bien cuit, ou de la farine de grain un peu grillé.
BOUILLON : jus des viandes, est de l’eau chargée d’une plus ou moins grande quantité des sucs qu’elle enleve de la chair des animaux & des végétaux, par l’action du feu avec l’eau dans laquelle elles ont bouilli. On en fait de gras & de maigres, & au poisson.
Bouillon de poisson. Prenez de divers poissons avec une anguille coupée par tronçons. Mettez le tout dans un pot, avec la quantité qu’il faudra d’eau, beurre, sel & poivre, fines herbes, oignon piqué de girofle. Laissez bouillir le tout une bonne heure ; passez le tout dans un linge blanc ; faites frire de la farine ; passez-la à l’étamine, pour en faire un coulis, dont vous vous servirez pour colorer & nourrir votre bouillon.
Bouillon de poisson. (Autre) Prenez oignons, carottes & panais coupés par rouelles ; mettez dans une casserole avec du beurre, & faites suer à un feu doux, comme un jus d’oignon. Quand il sera roux, mettez du poisson dans la casserole ; faites-lui faire quelques tours au roux ; mouillez d’une purée claire avec un bouquet de persil, ciboules, fines herbes, girofle, sel & champignons ; faites bouillir une bonne heure ; passez au tamis, & servez-vous-en pour mitonner les potages de poisson.
