meaux ; ajoûtez-y un peu de lait ou crême, du bouillon gras, sel, poivre, persil, ciboules, toutes sortes de fines herbes, le tout haché bien menu. Mêlez le tout ensemble, & en remplissez des boyaux de porc bien nettoyés ; faites cuire vos boudins à l’eau bouillante, & les piquez, pour que la chaleur ne les fasse pas crever. Ils seront cuits, quand il ne sortira que de la graisse. Il se met sur le gril, & se sert très-chaud. Quelques personnes y ajoûtent de la graisse de porc coupée par petits morceaux, & prétendent que le boudin n’en est que plus délicat, lorsque la graisse le nourrit.
La quantité considérable de graisse qui entre dans toutes les especes de boudins, rend cet aliment de très-difficile digestion ; & la plûpart se font avec des matieres qui ne se digerent qu’avec peine, par les personnes fortes, & qui font de l’exercice : les gens délicats, convalescens, sédentaires, ne doivent point en manger.
BOUDINADE d’Agneau : prenez un quartier d’agneau de devant ; desossez-le proprement ; remplissez-le de boudins blancs & noirs, & saucisses ; repliez-le, & le ficellez. Mettez à la broche, & arrosez de beurre fondu ; servez avec une sauce hachée, ou sauce à l’Espagnole.
BOUILLANS : espece de petits pâtés. On prend des blancs de volaille rôties avec un peu de moëlle de bœuf, un peu de terrine de veau, lard, fines herbes & épices à l’ordinaire ; on fait de tout un hachis. On forme ensuite deux abaisses de pâte fine très-minces. On met de son hachis par petits morceaux sur celle de dessous, on recouvre de l’autre ; &, après avoir enfermé chaque tas entre deux pâtes, on les découpe ; on les dresse comme de petits pâtés, & on les fait cuire de même.
BOUILLIE pour collation. Délayez de la farine dans une casserole petit-à-petit avec du lait, de la crême & du sucre ; faites cuire à petit feu &
