faire passage à l’air, dont ils se remplissent en les faisant. Faites-les blanchir à l’eau bouillante, tirez & laissez refroidir. Pour les cuire, il faut les mettre sur le gril dans du papier, à un feu doux, & graisser un peu le papier.
Boudin blanc, (Autre façon de) de différentes volailles cuites. Prenez, comme dessus, la quantité que vous voudrez avec panne de cochon, le tout haché menu, que vous mettrez dans une casserole avec deux oignons cuits sous la cendre, & écrasés ; persil & fines herbes, assaisonnement d’épices, deux ou trois blancs d’œufs fouettés. Mettez ensuite dans une pinte de lait douze jaunes d’œufs ; délayez & faites cuire, comme pour faire une crême : mettez cette crême sur votre hachis ; faite échauffez un peu, de sorte que votre farce ait une certaine consistance. Formez vos boudins ; le reste, comme ci-dessus.
Boudin de foies gras. Prenez un quarteron de chair de porc, une livre de foies gras, autant de blancs de chapons, fines herbes, sel, poivre, muscade, girofle en poudre, cannelle, six jaunes d’œufs & deux pintes de crême. Hachez les viandes & herbes ; & de ce hachis ; formez vos boudins que vous ferez cuire dans du lait avec sel, citron verd & laurier, & ensuite griller, comme les précédens ; & vous servirez avec un jus d’orange.
Boudin de poisson. Prenez d’anguille, carpe & brochet suffisante quantité, hachée menu, mie de pain fine, trempée dans du lait ; mêlez une demi-livre de beurre fin. Assaisonnez de fines herbes & épices à l’ordinaire, avec un peu de coriandre pilée, œufs entiers, & demi-septier de crême. Faites blanchir le tout à un feu doux. Formez vos boudins. Faites blanchir, comme dessus, à l’eau bouillante. Piquez-les, pour faire passer l’air ; faites cuire entre deux tourtieres, à petit feu ; & servez de belle couleur.
Boudin noir. Prenez du sang de cochon sans gru-
