un bon aliment. Bon dans tous les tems ; nous ne parlerons ici, que des parties choisies. Ce qu’on appelle basse boucherie, étant à la portée des gens du peuple, & rejetté par les riches & aisé, nous n’en parlerons pas. Voici les parties qui se servent aux bonnes tables : la cervelle, la langue, les rognons, la graisse, le palais, la queue, la culotte, la tranche, la piéce ronde, le gîte à la noix, le cimier, la moëlle, l’aloyau, les charbonnées, les flanchets & entre-côtes, la poitrine, les tendrons de poitrine, les palerons, le gros bout. Nous avons déjà parlé de l’aloyau. Nous renvoyons, pour les parties ci-dessus, à leurs articles respectifs.
Bœuf à la mode. Prenez une piéce de tranche ; battez-la, & la piquez de gros lard ; assaisonnez comme dessous. Mettez dans une terrine avec sel, poivre, laurier, citron verd. Fermez bien votre terrine, & l’étoupez. Faites cuire à un feu lent ; lorsqu’il a rendu son jus, ajoûtez un verre de vin ; faites bouillir, & lorsqu’il est à-peu-près tari, tirez & servez avec du jus de citron.
Bœuf à la mode. (Autre façon de) Prenez du jus de bœuf assaisonné de sel, poivre, girofle en poudre, jus de rocamboles ; mêlez dans un verre de vin ; faites mariner pendant deux heures, & lardez ensuite votre piéce de bœuf, que vous mettrez dans une terrine avec quelques feuilles de laurier & un autre verre de vin ; faites cuire à petit feu ; coupez par tranches, lorsqu’il sera froid ; & servez pour entremets.
Bœuf à la royale. Piquez de gros lardons ; assaisonnez de sel & poivre une piéce de bœuf. Laissez mariner. Enveloppez-la d’un linge, de sorte que la graisse ne la puisse pénétrer. Mettez-la ensuite dans une marmite avec suffisante quantité de panne de porc ; mettez-y du verjus, du vin, & quelques tranches de citron, persil, ciboules & laurier. Faites bouillir à petit feu. Le bouillon bien consommé, tirez ; servez par tranches, pour entremets.
