frais en neige ; ajoûtez ensuite les jaunes fouettés : livre & demie de sucre en poudre, travaillant bien le tout, ensuite demi-livre de fleur de riz & rapure de citron : le tout bien travaillé, formez vos biscuits dans leurs moules, faites cuire ; coupez en tranches ; glacez du côté coupé, & faites sécher la glace à petit feu.
Biscuits d’oranges. Prenez pâte d’orange, pulpe d’orange & de citron, & les pilez ; fouettez quatre blancs d’œufs, & ensuite leurs jaunes ; jettez-y une livre de sucre en poudre, battez bien, & ajoûtez une cuillerée de farine & une livre de la marmelade pilée au mortier ; maniez bien le tout avec la spatule. Votre pâte faite, formez vos biscuits de l’épaisseur d’un doigt ; faites cuire sans glacer. Renversez-les ensuite, & les glacez par-dessous avec sucre fondu dans l’eau de fleurs d’orange, & faites sécher cette glace au four de campagne.
Biscuits du Palais-Royal. Prenez pesant trois œufs de fleur de farine, six œufs & leur poids du plus beau sucre en poudre ; fouettez les blancs en neige ; mettez-y ensuite le sucre, délayez bien ; jettez-y les jaunes, & ensuite la farine, incorporez bien le tout avec rapure de citron & conserve de fleur d’orange pilée, environ deux pincées : dressez vos biscuits dans leurs moules, glacez-les legérement, & faites cuire à l’ordinaire.
Biscuits legers glacés. Sur une livre d’amandes, mettez trois quarts d’ameres, le reste de douces ; échaudez & piles-les comme il a été dit ci-dessus : incorporez à cette pâte quatre livres de sucre en poudre, & maniez cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez souple pour passer à la seringue ; formez vos biscuits de la longueur & de la forme que vous voudrez sur du papier : faites cuire sous le four de campagne. Quand ils seront renflés & de belle couleur en-dessus, détachez-les du papier, & les glacez d’une glace blanche en-dessous, que vous faites sécher sous le même four, ou à l’étuve.
