& si vous les voulez glacés, vous les trempez dans le blanc d’œuf ; & après les avoir égouttés, vous les roulez dans le sucre en poudre.
Biscuit de Gênes. Sur une livre de farine, mettez quatre onces de sucre, de la coriandre & de l’anis ce qu’il en faudra, pour donner le goût ; quatre œufs, & délayez le tout avec ce qu’il faudra d’eau tiéde pour faire un pain, que vous ferez cuire au four à l’ordinaire, & lorsqu’il sera cuit, coupez-le en tranches que vous ferez recuire.
Biscuits de jasmin. Pilez dans un mortier de marbre bien net, du jasmin d’Espagne ou commun ; mettez-y du sucre avec des blancs d’œufs, & achevez comme ceux à la fleur d’orange.
Biscuits de Piémont. Faites une pâte comme celle des biscuits communs, avec six œufs que vous y mettrez : que cette pâte soit tant soit peu plus ferme ; dressez-la sur du papier de l’épaisseur d’un travers de doigt ; formez-en des biscuits de la longueur & largeur du doigt, saupoudrez-les de sucre fin ; faites cuire au four à feu doux, & les tirez, pour les mettre en lieu sec.
Biscuits de Portugal. Fouettez six blancs d’œufs, ajoûtez les jaunes, & les battez avec demi-livre de sucre en poudre, quatre onces de farine & autant de marmelade d’orange de Portugal, rapure d’une écorce de citron. Maniez bien le tout ; formez vos biscuits ; faites cuire, glacez après, & remettez au four pour sécher la glace.
Biscuits de Savoye. Fouettez à part quatre blancs d’œufs frais, mettez-y ensuite les jaunes avec demi-livre de sucre, du citron rapé, ou de l’anis en poudre, ou de l’écorce d’orange rapée ; ajoûtez six onces de fine fleur de farine ; faites du tout une pâte : dressez vos biscuits en petits ronds ; poudrez de sucre pour les glacer, & empêchez la pâte de couler ; mettez au four, où vous tiendrez dans un coin, un peu de feu clair, pour les échauffer & leur donner une belle couleur.
Biscuits d’Espagne. Fouettez douze blancs d’œufs
