tout avec la gache, en y mettant un peu de farine & d’eau de fleurs d’orange, formez-en vos biscuits, & faites cuire à feu doux.
Biscuits de chocolat. Fouettez des blancs d’œufs en neige, mêlez-y ensuite autant de chocolat qu’il en faudra pour leur donner le goût & la couleur, du sucre en poudre, de la fleur de farine ; faites du tout une pâte souple ; formez-en vos biscuits, & faites cuire à une chaleur modérée.
Biscuits de citron. Rapez dans des blancs d’œufs à volonté, de l’écorce de citron ; mettez-y de la marmelade du même fruit & du sucre en poudre, tant que ce composé en pourra prendre pour faire une pâte maniable, le tout bien incorporé ; formez-en des biscuits ; faites cuire à feu doux. On peut au lieu de la marmelade du fruit, y mettre de la pâte de citron confite, pilée menu, ou de la raclure de citron préparée comme la conserve.
Biscuits de fruits mêlés. À un quarteron de pâte d’amandes, ajoûtez deux cuillerées de marmelade d’oranges, deux quartiers d’oranges confits au sec & quatre abricots de même ; pilez le tout jusqu’à ce qu’il puisse passer au tamis ; liez avec dix jaunes d’œufs & un quarteron de sucre en poudre, formez-en une pâte un peu ferme, coupez-la en long, saupoudrez de sucre fin : dressez sur du papier, & faites cuire comme les autres.
Biscuits de fleurs d’orange, ambrés, musqués & glacés. Broyez des blanc d’œufs avec du sucre en poudre & de l’eau de fleurs d’orange, jusqu’à ce que ce mêlange devienne une pâte maniable ; formez vos biscuits en olives, roulez-les dans du sucre en poudre ; faites cuire au four de campagne, feu dessus & dessous. Il n’y a pas d’autre proportion pour le sucre, que la quantité que les blancs d’œufs en peuvent comporter ; & la quantité des blancs d’œufs dépend de celle que vous voulez faire de pâte.
Si vous les voulez ambrés & musqués, vous mêlez de l’ambre & du musc au sucre que vous employez ;
