Chanceliere, & glacez en dessous, comme ceux à la Bourgogne.
Biscuits à la Reine. Sur un quarteron de farine de riz bien passée, mettez une livre de sucre fin passé au tamis. Écorce de citron rapée & six jaunes d’œufs ; battez le tout une demi-heure, ajoutez-y douze blancs d’œufs fouettés : dressez vos biscuits, glacez-les avec sucre fin tamisé, incorporé avec le blanc d’œuf & jus de citron, lorsqu’ils ont pris couleur dessus, & remettez au four, pour sécher la glace.
Biscuits au sucre. Faites cuire du sucre au grand perlé, selon la quantité que vous voulez ; clarifiez-le avant : pour un quarteron, mettez deux œufs frais, un peu de fleur d’orange, fouettez bien le tout ; dressez vos biscuits, & faites cuire à feu doux.
Biscuits cannelés. Prenez six œufs frais avec autant pesant de sucre & de fleur de farine ; battez bien vos œufs, & mêlez-y ensuite le sucre, la farine avec de la rapure d’écorce de citron verd ; travaillez bien le tout. Pliez des feuilles de papier de leur longueur en canaux de la largeur d’un doigt, dont le fond sera cannelé ; faites cuire à feu doux, détachez-les ensuite, & les mettez sécher à l’étuve, pour servir au besoin.
Biscuits communs. Fouettez huit œufs ; jettez-y une livre de sucre en poudre & autant de fleur de farine ; travaillez le tout jusqu’à ce que la pâte soit bien blanche : on peut y mettre deux pincées d’anis en poudre. Formez vos biscuits dans des moules quarré longs. Mettez dans un four de campagne, feu dessus & dessous ; mais plus dessus pour les colorer. Au bout d’un quart d’heure, glacez-les avec sucre en poudre, mêlé avec le blanc d’œuf.
Biscuits d’amandes. Échaudez une livre ou deux d’amandes douces, sur lesquelles vous en mettrez un quarteron d’ameres ; pilez-les bien fin, arrosant d’un peu de blanc d’œuf ; mettez-y autant pesant de sucre en poudre avec d’autres blanc d’œufs. Pétrissez le
