des, dont un quarteron d’ameres. Pelez & pilez comme dessus ; mettez quatre livres de sucre en poudre dans cette pâte ; pétrissez fortement, jusqu’à ce que la pâte soit très-souple ; passez cette pâte au tamis avec expression ; & si elle est trop forte, mouillez-la d’eau de fleurs d’orange, formez-en des biscuits dans des moules de papier ; dressez sur des planches, & mettez dessus le couvercle du four avec du feu. Lorsqu’ils sont levés & qu’ils ont pris couleur, retirez-les des moules, & glacez-les en-dessous.
Biscuits à la Chanceliere. Délayez du sucre fin en poudre, cuillerée à cuillerée, avec deux jaunes d’œufs frais ; mettez-y deux cuillerées de farine & un peu d’anis battu avec un peu de fleurs d’orange ; faites une pâte que vous seringuerez sur du papier, de la forme que vous voudrez, & faites cuire au four de cuivre rouge, feu modéré dessus & dessous.
Biscuits à la Choisy. Faites cuire demi-livre de sucre à la grande plume, & le mettez dans un mortier avec égale quantité de fleur de farine, eau de fleurs d’orange, deux œufs frais ; formez du tout une pâte souple en la travaillant ; dressez-la & la maniez sur une table, saupoudrez de farine, avec un tiers de sucre en poudre ; formez-en des olives, que vous applatirez un peu, & les faites cuire sur des feuilles d’office à feu doux.
Biscuits à la crême. Battez sept blancs d’œufs frais avec demi-livre de sucre en poudre & un quarteron de fleur de farine ; fouettez une chopine de crême, faites-en égoutter la mousse sur un tamis, & la mettez dans votre pâte ; dressez vos biscuits dans des moules ; glacez & faites cuire.
Biscuits à la Dauphine. Pelez & pilez demi-livre d’amandes, partie égale de douces & d’ameres, en les arrosant de blancs d’œufs & deux livres de sucre fin, avec un blanc d’œuf. Votre pâte étant bien maniable, seringuez-la de la forme que vous voudrez ; faites cuire au four de campagne, comme ceux à la
