nez demi-livre ou livre de sucre, suivant la quantité ; faites-le cuire à la grande plume ; jettez-y demi-livre ou trois quarterons de farine, & délayez promptement, en la retirant du feu ; maniez cette pâte sur une table avec du sucre en poudre promptement ; pilez dans un mortier avec un blanc d’œuf un peu de fleurs d’orange, de musc & d’ambre ; incorporez le tout ; faites-en de petites boulettes, jettez dans l’eau bouillante ; & dès qu’elles surnageront, retirez & mettez &goutter ; dressez sur des feuilles, mettez au four, & faites cuire de belle couleur.
Biscotins à la Choisy. Faites une pâte comme la précédente, où vous mettrez fleurs d’oranges, œuf frais ; formez-en des olives, & faites cuire au four comme les précédens.
Biscotins au citron. Comme les précédens, de la rapure de citron, au lieu de fleurs d’oranges, même poids de farine que de sucre.
Biscotins au fruit. Prenez trois blancs d’œufs, trois cuillerées de farine, une cuillerée de marmelade de quel fruit vous jugerez à propos. Pétrissez le tout, dressez vos biscotins, & faites cuire de belle couleur sur des feuilles de papier. Si les biscotins sont attachés, posez les feuilles sur une serviette humide, ils se détacheront aussitôt. On découpe encore cette pâte en filets, dont on forme des lacs d’amour.
BISCUITS : espece de pâtisserie délicate, dont on fait un grand usage, soit sur les tables, soit pour la collation ; on en fait de plusieurs especes, dont nous allons donner les différens procédés.
Biscuits à dame Barbe. Prenez cinq quarterons d’amandes, dont un d’amandes ameres ; pelez-les & les pilez, en les arrosant de blancs d’œufs de tems en tems. Votre pâte faite, paîtrissez-la avec autant pésant de sucre en poudre. Dressez vos biscuits sur du papier de la largeur d’un écu ; mais plus minces ; mettez au four, feu dessus, & lorsqu’ils auront levé suffisamment, donnez feu dessous pour achever.
Biscuits à la Bourgogne. Prenez une livre d’aman-
