fermé par une plaque de fer percée de différens trous ; afin que le beurre, passant à travers, en prenne les figures différentes. Au lieu d’une seringue, on peut se servir d’une passoire de bois ; d’autres se servent d’une grosse serviette claire qu’ils attachent par un bout à un crochet de fer, mettent le beurre dedans, & le font filer à travers la serviette, en la tordant ; puis le dressent en rocher sur une assiette : quelques-uns mettent dessus des fleurs de buglose dans la saison ; d’autres le filent sans amandes, & y mettent un peu de sel blanc menu.
Le beurre nouvellement fait de lait de vaches, chévres ou brebis saines, & qui vient dans de bons pâturages, étant mangé avec du sel ou sans sel, est un aliment très-sain & nourrissant. Plus il a éprouvé l’action du feu, moins il est sain & nourrissant. Si on l’expose au feu pendant long-tems, ou à un feu très-violent, il devient âcre, irritant, échauffant, empêche la digestion, ou la rend mauvaise ; cause des aigreurs, des rapports fréquens, des vents, des glaires, le dérangement de l’estomac, le manque d’appétit, l’insomnie. On peut empêcher une partie des mauvais effets du beurre qui a éprouvé l’action du feu, en y mêlant, en petite quantité, du vinaigre, du verjus ou du jus de citron. Les personnes délicates, dont l’estomac est relâché, foible, très-sensible ; celles qui sont sujettes aux aigreurs, vents, glaires, rapports, coliques, envies de vomir, mauvaises digestions ; à avoir des jaunisses, diarrhées, vomissemens & rapports bilieux, doivent s’abstenir des mets où il y a beaucoup de beurre, sur-tout quand il a éprouvé l’action du feu un peu long-tems.
BICHE : femelle du cerf, dont la chair est assez agréable, quand elle est jeune ; dans le tems du rut, elle ne vaut absolument rien.
Biche rôtie. On la fait préalablement mariner, après l’avoir piquée de menu lard. On l’arrose dans la cuisson ; on la sert avec un bon coulis & des capres
