une pointe d’ail, une pincée de farine, vinaigre, sel & poivre, selon la quantité. Un quart d’heure d’ébullition suffit.
Betterave frite. On la coupe par tranches de l’épaisseur du doigt, qu’on fait tremper dans une pâte claire avec des œufs ou sans œufs. On la fait frire dans du beurre fin, & on la sert avec du jus de citron.
Betterave frite autrement. On la coupe en long de l’épaisseur d’un demi-doigt ; on la met tremper dans une pâte claire, faite avec fleur de farine, vin blanc, crême douce, œufs entiers, plus de jaunes que de blancs, poivre, sel & girofle. Sur cette pâte on met de la farine mêlée de mie de pain & persil haché ; & l’on fait frire comme dessus.
La racine de betterave est rafraîchissante, apéritive, assez nourrissante & saine ; mais elle ne convient qu’aux bons estomacs.
BEURRE : c’est la partie huileuse du lait. Plus il est nouveau, plus il est sain. Il devient âcre, & rancit en vieillissant. Pour que les alimens préparés avec le beurre, soient sains, il faut que le feu soit doux ; & s’il est violent, qu’il y ait suffisamment d’eau dans le vaisseau, pour que l’action du feu sur une substance si inflammable, ne soit pas trop immédiate, & par-là même préjudiciale.
Beurre frisé & filé : se fait en mettant du beurre frais & fin dans une serviette fine & pleine, qu’on serre, & dont on exprime, par une forte compression, le beurre qu’on fait tomber dans une terrine d’eau fraîche. On le ramasse ensuite, pour le servir avec le potage, ou au dessert.
Beurre passé à la seringue. Comme le beurre servi en masse, n’a pas de grace sur une table, & que bien des gens aiment qu’il ait un petit goût d’amande, on le mêle avec quelques amandes bien pilées ; puis on le passe à travers une étamine, & on le file dans une seringue de bois faite exprès, dont le bout sera
