le limon, le cedrat, &c. (Voyez cet mots à leurs articles respectifs.)
La bergamote est un assaisonnement qui, en rendant les alimens plus agréables au goût, les rend aussi plus sains, moins échauffans, plus faciles à digérer, prévient leur corruption, & corrige les humeurs putrides, ainsi que la disposition qu’elles auroient à le devenir.
BETTE : plante usuelle. Il y en a de deux especes, l’une blanche, & l’autre à feuilles rouges, appellées poirée ; & une troisieme espece dont la racine est grosse, charnue, & d’un rouge très-sanguin. Les deux premieres especes s’emploient en farces d’herbes ; leurs côtes ou cardes se mangent à la sauce blanche. On les emploie aussi l’une & l’autre dans les potages, tant gras que maigres.
La bette est une plante fort aqueuse, rafraîchissante, adoucissante, calmante, apéritive, qui prévient ou fait cesser l’ardeur générale, provenant de la chaleur du sang, ou de son âcreté, & l’ardeur dans le bas-ventre, occasionnée par une bile exaltée, âcre, ou qui ne coule pas assez : elle convient encore à ceux qui sont sujets à des difficultés d’uriner & aux ardeurs d’urine, aux coliques, irritations, insomnies ; mais on doit en faire peu d’usage, quand on a l’estomac relâché, foible, froif, & qu’on est sujet aux vents, glaires, dévoiemens.
BETTERAVE : on doit choisir ses racines grosses, bien nourries, tendres, & d’une saveur douce & agréable. On fait cuire cette racine dans l’eau, au four, ou sous la cendre. On en ôte la peau, & on la mange, ou frite, ou fricassée, ou en salade.
Betterave en salade : se sert assaisonnée comme les salades ordinaires ; on s’en sert aussi pour la mettre en garniture.
Betterave fricassée : se coupe par rouelles minces, & se fricasse avec beurre, persil, ciboules hachés ;
