duisent par -/mSphri, « pain de gruau, » et farina. On rattache hori à hdvar, « être blanc. » La Mischna, Eduyoth, iii, 10, l’emploie dans le sens de « pain ». Dans les sépultures égyptiennes, on a trouvé du pain bien conservé, tantôt levé, tantôt sans levain. Il renferme à peu près les mêmes éléments que notre pain moderne, 10 p. 100 de gluten et 65 p. 100 d’amidon, avec des traces de nitre mêlé au sel qu’on employait alors en ce pays. Cf. Lindet, sur la composition chimique du pain ancien, dans Comptes rendus de V Académie des sciences, 27 oct. 1903. — 2. Chez les Hébreux, la fabrication du pain n’était pas plus compliquée. Le soin de préparer le pain incombait aux femmes. Gen.,
cendies. Saint Paul fait allusion à cette prescription de la Loi quand il écrit : « Si les prémices sont saintes, la masse l’est aussi. » Rom., xi, 16. Cf. Iken, Antiquitates hebraicæ, Brème, 1741, p. 553. — 4. Pourfaire cuire la pâte, on employait différents procédés. On pouvait se servir du four, quand on possédait une installation suffisante, voir Four, t, iii, col. 2335, comme on le faisait à Pompéi où l’on a retrouvé une fournée de pains encore en place dans le four (fig. 513). Cf. H. Thédenat, Pompéi, Paris, 1906, t. ii, p. 122. Ordinairement on cuisait le pain sous la cendre, Gen., xviii, 6, sur la braise, Is., xliv, 15, 19 ; Joa., xxi, 9, ou sur des pierres chauffées. III Reg., xix, 6. Ces procédés de cuisson.
512. — Boulangers égyptiens. Tombeau de Ramsès III à Thèbes. D’après Wilkinson, Manners and Customs, t. ii, fig. 301. 1 et 2. Égyptiens^pétrissant le pain avec leurs pieds. — 3 et 4. On apporte la pâte à un boulanger qui la roule. — 6 et 7. Elle est préparée de diverses façons en pain et en pâtisseries, d, e, f, g, ii, i, k, l, ii, q, r, et cuite sur une sorte de poêle, m. — Une scène d’un genre différent est représentée 9 et 10 : des lentilles, placées dans des corbeilles, p, p, sont cuites dans un pot, o, sur le feu par le n° 9 avec le bois qu’apporte le n" 10. — Le n" 8 prépare le four. — Il et 12 font des pâtisseries avec de la pâte mélangée de graines aromatiques. — 15 et 16 pétrissent avec les mains. — 17 à 20 portent les pains au.four, y, qui est allumé par x.
xviii, 6 ; Lev., xxvi, 26 ; I Reg., viii, 13 ; xxviii, 24 ; II Reg., xiii, 8 ; Jer., vii, 18 ; xliv, 19 ; Matth., xiii, 33. Cf. Challa, ii, 7. Plus tard, il y eut, au moius à Jérusalem, des boulangers qui faisaient le pain pour le compte des autres. Jer., xxxvii, 20. Voir Boulanger, t. ii, col. 1892. On délayait la pâte avec de l’eau et souvent on la faisait cuire immédiatement sans y ajouter de levain. On la faisait lever lorsqu’on avait le temps et qu’on tenait à conserver le pain. Voir Levain, col. 197.
— 3. Quand la pâte était préparée, on en prélevait une petite quantité qui devait être offerte en prémices à Jéhovah et mangée par les prêtres. Num., xv, 18-21. Ce prélèvement s’appelait halldh, « gâteau. » Il fait l’objet du traité Challa de la Mischna. Les docteurs réglèrent que le prélèvement serait de 1/24 pour les particuliers et de 1/48 pour les boulangers. Depuis qu’ils n’ont plus de prêtres, les Juifs brûlent cette partie réservée ou la gardent pour la jeter dans les in
se retrouvent chez les Arabes. Cf. de la Roque, Voyage en Palestine, Amsterdam, 1718, p. 192-195. Les Bédouins « font brûler des broussailles, mettent la galette de pâte sur la braise, la recouvrent de cendres chaudes et la retournent fréquemment, à l’aide d’un bâton vert, pour égaliser la cuisson ». Cela nous rappelle une malédiction du prophète Osée, vii, 8 : <i Éphraïm est devenu comme un pain cuit sous la cendre qui n’a pas été retourné. » Jullien, L’Egypte, Lille, 1891, p. 265. En divers endroits on n’avait pour tout combustible que les excréments desséchés des animaux, ce qui communiquait au pain un goût peu agréable. Sur l’ordre donné à Ézéchiel, iv, 9-17, de cuire son pain de cette manière, voir Excréments, t. ii, col. 2135. — 5. « Le pain oriental ne ressemble guère au nôtre. Il n’a ni mie, ni croule ; ce n’est qu’une peau simple ou double, jamais plus épaisse que le petit doigt de la main. Chaud, il est bon ; sec, il est sans saveur et se dissout mal. Aussi. dans la
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