Il est un des premiers qui aient reconnu dans les végétaux cette substance appelée albumine, qui fait la base du blanc d’œuf, et dont le caractère est de se coaguler dans l’eau bouillante.
L’on admettait avant lui, dans ce même règne, un principe que l’on nommait arome, et dont on dérivait les odeurs des diverses parties des plantes. Il a montré que les corps n'agissent sur l'odorat que par leur propre substance volatilisée.
On regardait comme des acides particuliers ceux que l'on obtient de la distillation du bois et des gommes. MM. de Fourcroy et Vauquelin ont prouvé qu’ils ne sont que de l’acide acéteux altéré par un mélange d’huile, et cette découverte a permis de substituer avec beaucoup d’économie ces acides au vinaigre dans une foule d’emplois.
L’un des phénomènes les plus compliqués de la chimie est la formation de l’éther, ou de cette substance, éminemment volatile, qui résulte de l'action de l’acide sulfurique concentré sur l’alcool. M. de Fourcroy s’en est occupé après beaucoup d'autres, et sa théorie est encore celle qui parait la plus vraisemblable : il a constaté que l’avidité de l’acide pour l’eau contraint en quelque sorte les éléments de l’eau à se combiner, et de ce fait, une fois prouvé, il a déduit tous les phénomènes ultérieurs.
Mais de toutes les recherches qui ont occupé M. de Fourcroy ; celles qui ont été les plus fécondes et qui lui donneront la plus longue célébrité, ce sont ses recherches sur les substances animales. Il y attachait une
