prescription du Commandeur et la proscription du Cuisinier.
C’est à celui-ci qu’on doit rapporter l’invention des saumons à la Régence et des brochets à la Chambord, et si l’on garnit encore aujourd’hui les timbales de Béatilles avec des frangines et des crépinettes de moelle épinière, et si l’on appelle amourette la moele épinière des veaux et des agneaux, c’est encore à lui qu’on doit attribuer la délicatesse de cette recherche et celle de son expression physiologique. À qui l’aurait voulu laisser dire, il aurait osé soutenir la prétention d’avoir inventé les potage à la jambe de bois (« décharnez proprement et piquez votre os à moelle au milieu de vos croûtons gratinés ») ; mais il en était rudement démenti par le Premier Maître de l’hôtel de M. le Régent, M. le Victomte de Béchameil de Nointel, qui réclamait la priorité de la découverte, et qui a eu l’honneur de donner son nom à la sauce blanche que vous savez.
— Est-il heureux, ce petit Béchameil, disait toujours le vieux d’Escars ; j’avais fait servir des émincés de blanc de volaille à la crême cuite plus de vingt ans avant qu’il ne fût au monde, et voyez pourtant que je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !
Toujours est-il que cet habile homme de bouche avait nom Rotisset, et qu’il nous était provenu d’un pari que mon oncle avait gagné contre le Maréchal de Saxe qui l’avait envoyé chez nous, malgré qu’il en eût, pieds et poings liés. Il en pleurait à chaudes larmes en arrivant de Chambord, et même il avait eu la mauvaise pensée de s’en révolter ; mais comme
