ferme dans des bouteilles aussitôt sa sortie du pressoir, de manière à rendre la fermentation lente et presque insensible.
Ce genre d’opération d’agriculture manufacturière, naguère encore peu connu, est maintenant très-répandu en Normandie et dans une partie de la Picardie. Lorsqu’on fabrique le cidre pour en obtenir de l’alcool, on doit extraire le suc sans addition d’eau, pour que la fermentation s’établisse plus promptement, et que la masse de liquide que l’on doit soumettre à la distillation soit moindre. On peut, pour activer la fermentation et la rendre plus complète, élever la température des celliers, ajouter une matière sucrée quelconque, et saturer par la craie l’acide malique, qui forme obstacle à son développement. Quant à la distillation, comme elle est la même, soit qu’il s’agisse du produit fermenté des pommes, des poires ou du raisin, nous renvoyons le lecteur à l’histoire de ce dernier.
Le cidre le plus spiritueux ne fournit à la distillation que 5, 87 d’alcool pour 100, et cependant ce genre d’exploitation n’est pas sans importance pour le nord de la France.
Les liqueurs alcooliques passant à l’acétification lorsqu’elles sont placées dans des circonstances favorables, il suffit de les réunir pour convertir le cidre en vinaigre. Le procédé consiste à disposer des tonneaux on cuviers dans un lieu dont la température soit assez élevée, vingt à trente degrés par exemple ; on les remplit aux deux tiers seulement, afin de laisser à l’air un accès facile ; on est dans l’usage, pour hâter l’acétification, d’ajouter une certaine quantité de mère vinaigre, La liqueur ne tarde pas à se troubler, sa masse est traversée en tous sens par des filaments glutineux ; de l’acide carbonique se dégage et l’agite ; puis le mouvement cesse, les filaments se précipitent, la liqueur
s’éclaircit, et on la soutire. Le vinaigre ainsi obtenu est d’autant plus fort que la liqueur était plus alcoolique. Nous indiquerons la théorie de la transformation de l’alcool en vinaigre, lorsque nous ferons l’histoire du raisin et celle de ses produits, et conséquemment du vinaigre de vin.
Bien que le vinaigre de cidre soit généralement moins estimé que celui de vin, il le remplace cependant dans beaucoup de circonstances, et notamment dans les pays où la vigne est peu ou point cultivée.
Ce produit, ou mieux, ce résidu d’agriculture manufacturière, longtemps considéré comme inutile, est maintenant mieux apprécié. Les pépiniéristes le répandent dans des terrains appropriés pour déterminer la germination des pépins, et par suite effectuer la propagation des pommiers au moyen de la greffe. L’économie rurale en tire un parti assez profitable en le donnant comme nourriture hivernale aux bestiaux ; mais il faut, pour cela, qu’il soit séché promptement et conservé dans des fosses, d’où on l’extrait à mesure des besoins ; un trop long séjour à l’air provoquerait son acétification, et de nourrissant il deviendrait débilitant.
M. Desfontaines rapporte aux six variétés suivantes le nombre très-considérable de celles qui embellissent nos jardins et nos vergers.
1° Le sauvageon, malus sylvestris ;
2° La reinette, malus prasomila ;
3° Le paradis, malus paradisiaca ;
4° Le châtaignier, malus castanca ;
5° Le calville, malus calvillea ;
6° L’api, malus apiosa.
Pomme commune, pomme sauvage, malus communis, malus sylvestris. Cette espèce paraît être le type de toutes les variétés connues ; elle est, comme nous l’avons dit, indigène des forêts de l’Eu-
