est très-facile d’en préparer ailleurs, et notamment à Paris : loin de lui céder en qualité, elle est, au contraire, beaucoup plus agréable, en ce qu’elle ne doit sa consistance qu’à l’acide pectique ou à la gélatine du fruit, et non pas à la colle de poisson ; si elle se garde un peu moins longtemps, cet inconvénient est grandement compensé par la suavité de son goût.
Elle peut s’obtenir dans tous les pays pomicoles, mais celle qu’on prépare et qu’on nous expédie d’Auvergne est la plus estimée. Le procédé qu’on suit pour la préparer consiste simplement à faire rapprocher le suc ou moût de pommes non fermenté et sucré en consistance de miel épais, à verser sur des assiettes ou des tablettes de fer-blanc, et à continuer la dessiccation au four, ou mieux à l’étuve.
Il peut être simple ou composé ; dans le premier cas, on rapproche le moût pour mettre plus sûrement à profit sa propriété laxative, on ajoute du sucre dans la proportion de 7,50 gr., ou 24 onces sur 500 gr., ou une livre de moût rapproché, et on fait cuire en consistance de sirop. Dans le second, on augmente sa propriété purgative en ajoutant avant la cuisson une légère décoction de séné. On l’administre généralement aux enfants ou aux personnes d’une constitution très-délicate.
La pommée est aux pommes ce que le raisiné est au raisin ; c’est une conserve molle, généralement composée de plusieurs fruits : il suffit, pour l’obtenir, de faire rapprocher le moût ou jus de pommes, et d’y ajouter, lorsqu’il est en consistance de mélasse, des quartiers de poire, de pomme, de melon, de potiron, etc. Cette conserve, très-commune en Allemagne, y est l’objet d’une grande consommation ; elle est généralement préparée avec assez peu de soin ; on ne se borne pas, en effet, à y faire entrer des fruits, mais bien aussi des racines, telles que des carottes, des navets, des betteraves, etc.
On prépare aux États-Unis une liqueur alcoolique qui, lorsqu’elle est un peu ancienne, se rapproche singulièrement du vin du Rhin. Ce procédé consiste à choisir des pommes bien saines, à les soumettre à l’action d’un pressoir, à recueillir le moût et à le faire évaporer jusqu’à réduction de moitié ; avant que le refroidissement soit complet, on délaye, dans cette sorte de conserve liquide, une quantité de levure suffisante pour y développer une vive fermentation ; après vingt-quatre heures, on soutire et on introduit dans des barils, ou, mieux encore, dans des bouteilles très-fortes que l’on bouche soigneusement.
Ce cidre, cuit, alcoolisé par la fermentation, forme un vin de dessert à la fois doux et capiteux, dont les Américains font grand cas.
C’est une boisson fermentée, préparée avec le suc ou jus de pommes ; elle était connue des Romains sous le nom de sicera, qui s’appliquait cependant aussi à d’autres boissons fermentées, le vin excepté. C’est aux Maures qu’on doit d’avoir fait connaître dans la Navarre et la Biscaye l’art d’extraire des pommes et des poires des boissons alcooliques. M. Girardin revendique, en faveur des Dieppois, ses compatriotes, l’honneur d’avoir, dès le vie siècle, importé d’Espagne en France les meilleures variétés de pommes et de poires. Quelques cantons de la Normandie sont encore en possession de fournir le meilleur cidre, tels sont les environs de Gournay, la vallée d’Auge et la plaine d’Isigny.
C’est à tort que l’on a considéré longtemps les pommes dites à couteau comme
