celles de reinette principalement, comme topique émollient dans l’inflammation des paupières.
On prépare avec les pommes des compotes, des marmelades, des gelées, des pâtes qui figurent également bien dans les desserts somptueux et modestes.
Pour l’obtenir, on prend la variété dite Reinette blanche, on pèle le fruit avec un couteau à lame d’argent. Si on veut conserver les pommes entières, on enlève les loges ou carpelles et les pépins au moyen d’une sorte d’emporte-pièce ; dans le cas contraire, on les coupe par quartiers que l’on jette à mesure dans l’eau, pour éviter l’action de l’air, qui tend à les noircir. Après avoir fait écouler l’eau, on les place sur le feu avec une quantité de sucre suffisante, ou mieux, avec du sirop de sucre blanc ; lorsque les pommes sont suffisamment cuites, ce dont on s’assure par la pression entre les doigts, on les retire au moyen d’une écumoire ; on laisse ensuite rapprocher le sirop, on l’aromatise soit en y ajoutant du zeste de citron, soit en y faisant infuser un peu de cannelle, puis on verse sur les pommes, ou sur les quartiers.
Quelques variétés de pommes, telles que la reinette d’Angleterre, le calville rouge, le châtaignier, etc., ne résistant pas assez à la cuisson pour conserver leurs formes, sont simplement coupées en deux sans être pelurées ; on les place dans une bassine, la peau au-dessous, et on les arrose de temps en temps avec le sirop ; lorsqu’elles sont cuites, on les renverse dans un compotier, la peau au-dessus, on saupoudre de sucre très-fin et on glace.
On choisit, en général, les pommes les plus savoureuses, et de préférence celles dont la pulpe est grenue. Après les avoir pelées, on les coupe par quartiers et on enlève les carpelles ou cloisons centrales, qu’on nomme vulgairement trognon ; en met dans une bassine, avec une quantité d’eau suffisante pour qu’elles y plongent ; on fait cuire à grand feu, jusqu’à ce que, en saisissant les morceaux, on s’aperçoive qu’il cèdent à la pression ; on verse alors sur un tamis pour séparer l’eau de coction, et on piste. Pendant cette opération, on a dû remettre la bassine sur le feu avec la colature, dans la-quelle on a fait dissoudre huit onces de sucre par livre de fruit employé. Lorsque la despumaison est effectuée, on ajoute la pulpe et on fait rapprocher plus ou moins, suivant qu’on veut conserver plus ou moins longtemps. Quelques personnes se dispensent de pister et laissent le fruit par quartiers : la marmelade n’en est pas, moins agréable, mais alors elle se rapproche de la pommée, dont nous parlerons bientôt.
Cette gelée est, à Rouen, l’objet d’un commerce assez considérable. Pour l’obtenir, on prend des pommes de l’espèce dite Reinette, on en enlève soigneusement la pelure en prenant les précautions que nous avons indiquées plus haut, on coupe ensuite par quartiers et on projette d’ans de l’eau acidulée avec du jus de citron, et dans une proportion telle qu’ils y soient simplement submergés ; on place sur le feu et on chauffe jusqu’à ce qu’en prenant l’un des quartiers il cède à la pression ; on verse alors sur un tamis et on laisse simplement égoutter ; on mêle ensuite au decoctum parties égales en poids de sucre très-blanc, et on fait rapprocher jusqu’à ce que, en versant quelques gouttes sur une assiette et l’inclinant, la gelée se déplace difficilement. Vers la fin de l’opération, on a dû projeter quelques filets de zeste de citron ; on les retire avant de verser la gelée dans les pots, et on les ajoute lorsque celle-ci est presque froide, pour qu’ils y soient tenus en suspension.
Bien que la gelée de pommes préparée à Rouen jouisse d’une grande célébrité, il
