GROSEILLE À MAQUEREAU, fruit du groseillier épineux, ribes grossularia et ribes uva crispa, L. ;
Cette espèce diffère de la précédente par son volume, qui égale ordinairement celui d’une petite cerise, et qui, dans quelques variétés cultivées, atteint celui d’une prune ; sa couleur varie du vert clair au jaune ambre, et du violet pourpre au brun foncé ; ce fruit doit la dénomination qui le distingue à l’usage qu’on en fait pour assaisonner et relever la saveur fade du maquereau ; lorsqu’il a atteint son maximum de maturité, il est sain et agréable, mais ce n’est malheureusement pas dans cet état qu’il plaît davantage aux enfants ; aussi arrive-t-il souvent que l’ingestion d’une trop grande quantité de ce fruit vert détermine chez eux l’indigestion, et un usage trop abusif la formation de vers intestinaux.
Récoltée avant qu’elle ait atteint tout son développement, la groseille à maquereau est associée à d’autres fruits ou légumes également verts, et conservée dans le vinaigre. Cette sorte de macédoine constitue un hors d’œuvre assez appétissant, mais dont on doit faire usage avec une grande modération.
Si l’on fait, en général, assez peu de cas de ce fruit en France, il n’en est pas de même en Angleterre ; il n’y figure pas seulement sur les tables les plus somptueuses et les plus modestes, on en fabrique, en outre, par une fermentation bien ménagée et suspendue à propos, une sorte de vin de dessert qui rappelle notre vin de Champagne, mais qui ne saurait le faire oublier. Abondamment cultivé dans les campagnes, où il forme des haies vives impénétrables, le groseillier à maquereau fournit aux cultivateurs la base de presque toutes leurs boissons économiques, et remplace, pour ces insulaires, la piquette de nos pays vignobles.
On doit prendre le fruit plus ou moins mûr, suivant qu’on veut obtenir l’une ou l’autre de ces préparations ; le principe gélatineux disparaissant en partie pendant l’acte de la maturation, on comprend que, pour obtenir une gelée tremblante, il faudra prendre le fruit, sinon vert, au moins avant qu’il ait atteint son maximum de maturité. S’il s’agit de confiture, on pourra négliger cette précaution et augmenter un peu la quantité de sucre ; du reste, les autres conditions étant les mêmes, nous indiquerons seulement les proportions qui sont, pour la gelée ; de livre pour livre de sucre et de fruit ; et pour la confiture, de trois quarterons seulement du premier ; la cuisson, dans ce dernier cas, doit être plus complète.
Examen chimique. Il résulte d’une analyse de ce fruit par John, qu’il est composé de résine, — sucre incristallisable, — gomme ordinaire, bassorine (grossuline de Guibourt), — fibre ligneuse, — un sel ammoniacal, — hydrochlorate et phosphate de chaux de magnésie de fer et d’eau.
Plus récemment, M. Bérard a signalé dans ce fruit la présence d’un principe odorant — du sucre, — de gomme, — d’acide malique et de malate de chaux.
On cultive, tant en France qu’en Angleterre, un assez grand nombre de variétés de groseille à maquereau ; les principales sont : la groseille lisse, verte longue ; la groseille lisse, verte ronde ; la groseille lisse, grosse ambrée ; la groseille lisse, très-grosse jaune ; la groseille hérissée, fruits ambrés ; la groseille hérissée, couleur de chair, fruit long ; la groseille hérissée, verte longue ; la groseille hérissée, grosse jaune ; la groseille hérissée, grosse ronde ; la groseille hérissée, couleur olive, et la groseille hérissée de la Nouvelle-Angleterre.
On trouve dans tous les jardins potagers deux variétés très-communes de groseilles à maquereau, l’une à fruit blanc, l’autre à fruit rouge ; celle-ci est un peu plus douce que la première. Si on mettait plus souvent à profit, et notamment dans cette circonstance, les avantages de l’in-
