On peut, par cette méthode, conserver ce fruit pendant un an et plus ; mais, si l’arome et la saveur restent intacts, il n’en est pas de même de la forme, qui est généralement sacrifiée ; aussi cette conserve est-elle employée de préférence pour aromatiser certains mets d’office, tels que les glaces, les crèmes, etc.
Le procédé consiste, après les avoir égrenées et séparé les grains altérés, à introduire les groseilles dans des bouteilles de manière à laisser aussi peu que possible d’espace à l’air ; on bouche soigneusement, puis on place au bain-marie (voir, pour les autres précautions à prendre, le chapitre Conservation des fruits).
Pour préparer le sirop de groseilles, on prend des groseilles rouges, on les écrase dans une terrine, on abandonne le produit dans un lieu frais pendant vingt-quatre heures, plus ou moins, suivant la température. Lorsque la fermentation a détruit une portion de la gélatine ou grossuline, on passe dans un tamis et on fait fondre à une douce chaleur deux parties de sucre pour une de suc ; on laisse refroidir, puis on conserve dans des bouteilles bien sèches. C’est à dessein que nous conseillons une proportion de sucre un peu forte ; le sirop se trouve trop épais, il est vrai, mais en y ajoutant par un mélange bien intime du suc de groseilles filtré préalablement, on le ramène à une consistance convenable, et on lui rend ainsi une portion de l’arome dissipé par la cuisson.
Quoi qu’il en soit, une grande partie de l’arome se trouvant dissipée par la fermentation, et la saveur du suc modifiée, on obvie à ces inconvénients par le procédé suivant, que l’on doit à M. Tancoigne, pharmacien distingué de Paris : il consiste à écraser ensemble avec les mains, dans une terrine vernissée, cinq parties de groseilles avec leurs rafles, et une partie de cerises dites courtes-queues, à abandonner le moût du matin au soir dans un lieu où la température n’excède pas dix degrés Réaumur, à couper la masse qui en résulte en cinq ou six morceaux au plus, avec une écumoire, à la mettre égoutter avec précaution du soir au matin sur un tamis posé dans une terrine de grès ; on fait ensuite dissoudre, à feu doux, une livre de sucre par chaque neuf onces du suc obtenu, et on passe dans un blanchet. Comme il arrive qu’en suivant cette proportion le sirop se prend en masse trois ou quatre mois après sa préparation, il convient de donner un léger bouillon, et, à cet effet, on met dix onces de suc par livre de sucre.
Examen chimique. On doità M. Guibourt d’avoir déterminé la nature du principe gélatineux de la groseille ; il lui a donné le nom de grossuline. À l’état de pureté, cette substance s’offre sous forme d’écailles transparentes ; elle se charbonne et se boursoufle sans se fondre, lorsqu’on la projette sur des charbons incandescents ; M. Henry a trouvé qu’à l’exemple du sucre, elle fournissait une grande quantité d’acide oxalique, lorsqu’on la traitait par l’acide nitrique.
Scheele soumit à l’analyse la groseille commune et trouva qu’elle devait son acidité à un mélange d’à peu près égales parties d’acides malique et citrique.
Proust a signalé dans le suc de ce fruit les principes suivants : une matière extractive, — du sucre, — de la gomme ordinaire, — une matière gélatineuse, — bassorine (grossuline de Guibourt), des acides citrique et malique.
Enfin il résulte, d’une analyse plus récente, que le fruit du ribes rubrum, est composé d’acide malique 2,41, — acide citrique 0,81, — sucre 6,24, — gomme 0,18, — matière animale 0,86, — chaux 0,29, — ligneux et graines 8,01, — eau 81,10, — total 100 grammes.
On savait, comme on voit, depuis longtemps, que les groseilles contenaient de l’acide citrique ; mais on n’était pas en-
