ment des cerneaux. Il est composé diacide tartrique, d’acide malique et de gélatine. La grande quantité de ce dernier principe permet, par l’addition du sucre dans la proportion que nous allons indiquer, d’en (aire une confiture ou gelée très consistante et très agréable.
COKFITDRI DB TBRJCS.
Pour l’obtenir on prend : de verjus de belle espèce deux parties ; on en sépare les pépins, en ouvrant les grains au moyen d’un couteau d’argent ; on fait ensuite, avec une partie de sucre et suffisante quantité d’eau, un sirop que l’on cuit à la petite plume (voir conservation des fruits au moyen du sucre) ; on le laisse un peu refroidir, puis on verse sur le verjus, on abandonne ce mélange dans un lieu frais pendant 34 heures. Ce fruit exsude son suc ou jus et s’empreint du sirop qui se substitue & sa place ; ce dernier se trouvant décuit par suite de la mutation qui s’est opérée, on le fait cuire de nouveau^ après en avoir enlevé le verjus au moyen d’une écumoiref on verse une seconde fois sur le fruit et on abandonne encore pendant vingt-quatre heures ; la transmutation s’opérant de nouveau, on rapproche encore le sirop et on le verse une troisième fois sur le verjus ; après le refroidissement, on a une belle gelée tremblante que Ton met dans des pots soigneusement essuyés, puis on bouche suivant l’usage. On prépare, en outre, des marmelades et pdte de verjus en extrayant la pulpe du fruit et l’unissant au sucre ; dans ce genre de préparation, la cuisson, toujours trop longue, dénature les principes ; elles sont peu agréables, se conservent d’ailleurs assez difficilement, attendu leur exiTêmt propension à attirer l’humidité.
Suc DE VRaJUS.
Pour l’extraire, on fait la récolte du fruit avant quil ait atteint un degré de maturité trop avancé, c’est-à-dire lorsque les grains offrent encore une sorte d’opacité. On choisit les grappes les plus saines, on les égrène et on rejette soigneusement les grains qui offrent la plu5 légère trace d’altération ; on introduit les autres dans un mortier de bois et on pile pour en extraire le suc ; on passe au travers d’un linge ou mieux d’un tamis de crin, puis on filtre, on introduit ensuite dans des bouteillespréakblement soufrées ; ouverte un peu d’huile d’olives à la surface pour empêcher tout contact avec l’air, puis on bouche soigneusement et on conserve dans un lieu frais pour éviter tout développement de fermentation. Le suc de verjus est, de temps immémorial, regardé comme vulnéraire ; on l’administre après les chutes suivies ou non de contusions, on lui attribue la propriété do rétablir la circulation ou mieux de la régulariser. On en prépare un sirop rafraîchissant, qui peut être substitué an sirop tartrique, attendu que sa composition et ses propriétés sont les mêmes. La propriété qu’ont certains acides de dissoudre le principe actif de l’opium (morphine) explique la faveur dont jouit, en Angleterre, la préparation officinale connue sous les noms de black drops ^ gouttes noires, gouttes de Lancastcr. On l’obtient en faisant bouillir de l’opium dans du suc de verjus, ajoutant une certaine proportion de levure pour y déve-Ippper la fermentation acéteuse, puis aromatisant avec la muscade et le safran. Les phénomènes chimiques qui se passent dans cette opération consistent principalement dans la formation d’acide acétique qui décom pose le codéau ^Topiumcomposc, auquel l’opium doit toute son* énergie.
TAMARIN, fruit du tamarinier dinde ou d’Amérique, tamarindus indica, L. ; f. des Légumineuses, J.
Il s’offre sous la forme de légumes ou gousses i valves épaisses, longues de loo à i35 roillim. et renfermant sept à huit semences, s’il s’agit du tamarinier de l’Inde ; longues de 80 a loomillim. et ne contenant que trois à quatre semences, s’il s’agit de celui d’Afrique ; la pulpe est molle, jaunâtre et le plus souvent de couleur rouge brun. La pulpe qui provient de ces deux espèces est noire pour la pre-
