l’histoire de chacun d’eux sur leurs propriétés et à indiquer les meilleurs moyens de les utiliser. C’est ainsi qu’en parlant du raisin, après avoir décrit toutes les espèces connues, nous avons indiqué celles qui paraissent les plus propres à la fabrication du vin, le degré de maturité qu’elles doivent atteindre pour donner un vin généreux, et, dans ce but, nous avons insisté particulièrement sur les soins à apporter dans leur récolte, signalé ceux qui nous ont paru devoir être préférés et qui sont suivis dans les pays vignobles les plus renommés. Nous avons traité de l’extraction du sucre de raisin, de la fabrication des eaux-de-vie, de l’esprit-de-vin et du vinaigre ; nous avons fait mention de l’huile fixe, qu’on peut retirer des pepins soumis à la presse et du tannin que ces mêmes pepins contiennent, et qui y est tellement abondant qu’on peut l’employer avec avantage dans l’art du tanneur ; nous avons, en outre, rappelé qu’on pouvait, par l’incinération des marcs, obtenir de la potasse.
Nous aurons atteint le but que nous nous sommes proposé si nous parvenons à faire connaître aux gens du monde, comme à ceux de la campagne, les arts qui doivent aux fruits toute leur importance ; tels sont l’art de faire le vin (œnification), le cidre, le poiré, le cormé ; la fabrication de la bière, du kwas, l’extraction de l’amidon, l’art de faire le pain, de distiller les eaux-de-vie de vin et de grains ; la fabrication des vinaigres de vin et de grains ; l’extraction des huiles fixes et volatiles ; celle des acides végétaux, du tannin et des matières colorantes que les fruits fournissent à la teinture, etc.
Nous avons indiqué en outre, pour les fruits non moins importants, et qui ont un autre genre d’utilité, tels que les cerises, les groseilles, les prunes, les pêches, les abricots, les pommes, les poires, etc., les meilleurs procédés pour les conserver, soit à l’aide du sucre, soit au moyen de l’eau-de-vie. Quant à ceux dont la conservation s’effectue dans le vinaigre, nous avons signalé le danger que peut offrir leur préparation et les précautions qu’elle exige.
