ce moyen si tendres, qu’un Chinois un peu exercé arrive à très-bien découper un canard avec ses seuls bâtonnets. C’est à cette science, ainsi qu’à son talent pour la mora, que se reconnaît un viveur.
On sert dans ces plats, qui sont quelquefois au nombre de dix ou douze, des poulets, des oies, des canards, du mouton, des poitrines de cochon. Tout cela en général ne répugne pas trop à notre goût ; on arrive même à le trouver bon.
Les Chinois ne mangent jamais de bœuf ni de veau ; leurs principes religieux leur interdisent de tuer et de manger aucun animal utile à l’agriculture.
Quand les invités trouvent que le moment est venu de se retirer, ils demandent au maître de la maison de faire apporter le riz. Tous ces Chinois, qui, jusque-là, n’ont souvent fait que goûter du bout des lèvres aux produits d’une cuisine raffinée, parfois excellente et toujours assez chère, se mettent à se bourrer de riz à l’eau. Il est, à la vérité, d’un blanc admirable, bien entr’ouvert, ni trop cuit ni trop dur. C’est, en Chine, la base de la nourriture pour toutes les classes, autant au moins que le pain chez
