faites plus en grand et d’une manière plus suivie,
ne pussent aboutir qu’à augmenter l’endurcissement
des incrédules.
Comme il ne voulait pas, malgré son absence, rester inutile à l’Académie, il se chargea de décrire l’art du boulanger : art important, peu connu, et qui, précisément parce qu’il est de tous les arts le plus nécessaire au peuple, est aussi celui de tous sur lequel des préjugés qui s’étendent depuis les procédés mécaniques jusqu’aux soins de la législation, soûl les plus nombreux, les plus absurdes, les plus funestes, et peut-être les plus difficiles à déraciner. Les objets qui nous intéressent le plus sont en général ceux sur lesquels nous raisonnons le plus mal ; et il faut savoir ne rien craindre pour y voir la vérité aussi bien que pour la dire.
Cet art tient à la fois à la médecine et à la chimie ; c’était pour M. Malouin une double raison de s’en occuper : aussi l’embrassa-t-il dans toute son étendue. Les moyens de conserver le blé, d’en connaître les différentes qualités, de le réduire en farine, les diverses espèces de farines, leur degré de bonté, l’analyse du blé, l’histoire naturelle des plantes qui dans les différents climats fournissent, soit de la farine, soit une nourriture journalière qui remplace le pain ; la méthode de former avec les substances farineuses du pain de toute espèce, ou des pâtes sèches et non fermentées, la manière de préparer des aliments avec toutes les farines et tous les mucilages qu’on a cru jusqu’ici pouvoir servir de nourriture : le plus ou le moins de salubrité de tous ces
