« M. Payen commence par rappeler un passage d’un mémoire qu’il a lu le 3 novembre dernier à l’Académie, et dans lequel il annonçait les trois résultats suivants :
» 1o. Dans l’eau aérée ou privée d’air, l’iode bleuit l’amidon ;
» 2o. La fécule et l’amidon, chauffés avec l’eau en vase clos, même à 140° centésimaux, sont colorés en bleu par l’iode après leur refroidissement.
» 3o. L’amidon, en se dissolvant par la diastase dans un appareil distillatoire, ne donne pas de produits volatils qui puissent représenter la propriété de bleuir par l’iode.
» Dans les tissus vivants, ainsi que le montrent des figures dessinées par M. Turpin et par M. Payen, la fécule peut être rompue bien au-dessous des températures auxquelles la rupture a lieu dans des expériences de laboratoire. Ces dernières ne sont donc pas, dit M. Payen, des objections suffisantes contre les assertions de MM. Edwards et Colin, ni contre la théorie de l’action de la diastase dans la végétation.
» M. Payen ne s’est pas occupé du composé cristallisable entre l’acide sulfurique et l’amidon, relativement auquel M. Guérin conteste les résultats de M. Théodore de Saussure.
» Toutes les fécules commerciales de pommes de terre observées contiennent du carbonate de chaux, et ont une réaction légèrement alcaline ; elles sont accompagnées d’une substance volatile à odeur spéciale ; quant à la chlorophile, M. Payen ne l’a trouvée que dans la fécule extraite de tubercules assez peu enfoncés en terre pour que la lumière y eût accès.
» M. Payen cite des exemples nombreux d’altérations ou d’hydratations des substances organiques et inorganiques, à des températures basses ou peu élevées (le sucre, la fécule, la gélatine, les stéarates alcalins, etc.).
» Il ajoute qu’on ne concevrait pas pourquoi la fécule déchirée ne se dissoudrait pas rapidement dans l’eau, si elle contenait 0,98 de matière soluble directement, comme le croit M. Guérin.
» La formule C17 H20 O10, pour la composition de l’amidon, indiquerait moins de carbone ou plus «Peau que celle adoptée, équivalente à C24 H20 O10 ; cette dernière est la même que celle de l’amidone et de la dextrine pures,
