mais comme elles ont surtout pour objet l’étude du sucre d’amidon, et qu’en général, elles ne font que confirmer des faits connus, nous les mentionnerons rapidement.
» L’auteur s’est assuré par de nombreuses épreuves, que le sucre obtenu par l’acide sulfurique et l’amidon, et celui qu’on prépare à l’aide de la diastase, sont exactement semblables. Il est parvenu à les préparer l’un et l’autre à un état de pureté extrême, parfaitement incolores et cristallisés en petits prismes à faces rhomboïdales. On sait que cette espèce de sucre cristallise très difficilement ; mais déjà M. Mollerat, en 1828, avait obtenu des cristaux déterminables de sucre d’amidon fait par l’acide sulfurique, et cette observation se trouve consignée dans le journal de la Côte-d’Or du 17 septembre de cette année.
» L’auteur a déterminé avec soin les principaux caractères du sucre d’amidon. Il en a fait l’analyse élémentaire, et il a confirmé les résultats obtenus par M. Th. de Saussure.
» Il a cherché à contrôler cette analyse par un examen attentif des produits de la fermentation de cette espèce de sucre. Il a déterminé avec soin l’acide carbonique et l’alcool obtenus, mais il s’est constamment présenté une perte de trois centièmes environ, qu’il attribue à la formation des acides acétique et lactique qui se produisent pendant la fermentation.
» Enfin, l’auteur a étudié la matière gommeuse, dont la formation précède celle du sucre, et il en donne les caractères principaux. On doit regretter qu’il n’en ait pas fait l’analyse, car elle eût jeté quelque lumière sur les rapports des trois substances qui se lient si intimement, l’amidon, la matière gommeuse ou dextrine, et le sucre d’amidon.
» Parmi les conséquences que l’auteur tire des faits que nous avons énoncés, il en est une sur laquelle nous devons attirer l’attention de l’Académie.
» On sait que la germination des céréales et celle de l’orge en particulier, donnent naissance à la diastase, et qu’en même temps une partie de l’amidon contenu dans ces graines se transforme en dextrine et même en sucre d’amidon. On a été conduit à lier ces faits et à considérer la diastase comme un produit créé par la germination, et destiné à convertir l’amidon en produits solubles à l’usage de la jeune plante. L’action que la diastase exerce sur l’amidon à 60° environ, étant connue, on avait préjugé qu’elle se reproduirait à la température ordinaire, à l’aide du temps. Les expé-
