qu’on l’emploie en proportion un peu forte. Il a pu obtenir ainsi 77 parties de sucre par 100 d’amidon.
» En quinze minutes, 100 d’amidon à l’état d’empois, ont fourni 35 de sucre par l’action de la diastase à la même température de 20°.
» À la température de la glace fondante, la diastase agit encore, quoique plus lentement sur l’empois et le saccharifie. 100 d’amidon pris à l’état d’empois, traités par un grand excès de diastase, ont fourni environ 12 de sucre.
» Enfin, en formant de l’empois avec une dissolution de sel marin, et l’exposant à l’action de la diastase à une température qui varia de 9 à 5° au-dessous de zéro, pendant deux heures, l’auteur n’a obtenu aucune trace de sucre, quoique l’empois fût devenu sensiblement fluide. Il en conclut qu’à cette basse température, le pouvoir saccharifiant de la diastase disparaît. Cependant, on peut craindre que le sel marin introduit dans le liquide et destiné à prévenir sa congélation, n’ait contribué pour quelque chose à annuler l’action de la diastase. Il est à désirer que l’auteur examine l’action de ce corps à d’autres températures, car dans ces phénomènes obscurs, où l’on n’est guidé par aucune analogie, l’expérience seule peut prononcer sur la nature des effets de chacun des agens mis en présence.
» Nous ajouterons qu’il serait de quelque importance d’étudier comparativement les phénomènes résultant de l’action de la diastase sur l’empois produit au moyen de l’eau pure et sur celui produit par des liqueurs chargées de divers réactifs salins ou autres. Il ne serait pas difficile d’en trouver qui anéantiraient l’action de la diastase, mais on en rencontrerait peut-être qui seraient capables de rendre cette action très énergique, ce qui serait à la fois utile aux arts et curieux pour la théorie.
» Nous nous sommes étendus sur cette partie du mémoire de M. Guérin-Varry, parce qu’elle renferme des observations dirigées avec sagacité et qu’elle jette quelque lumière sur les réactions de l’un des corps les plus curieux que la Chimie organique possède. La diastase, le ferment, la matière active de la présure, celle qu’on peut supposer dans le suc gastrique, sont autant d’agens organiques qui à de faibles doses produisent des phénomènes fort remarquables et d’un haut intérêt. Le mystère qui enveloppe leurs réactions fait désirer que tout ce qui concerne la diastase, le seul de ces principes qui ait été à peu près isolé, soit étudié avec un soin extrême.
» On trouve dans le mémoire de M. Guérin-Varry d’autres observations ;
