à l’étuvée. Il y a une autre manière de les faire cuire ; je la crois préférable, mais bien moins économique. Après l’écorchement tel qu’indiqué, on prend un couteau, on enlève les deux parties charnues de la poitrine seulement, disséquant le long des os, sans en ôter, jusqu’aux ailes ; ce qui fera deux bons morceaux de viande. On les fait frire dans la poêle comme le steak, avec un tout petit morceau de beurre, du poivre et du sel. On sera surpris de constater combien c’est agréable au goût, et bien peu de gens, à moins d’en avoir été prévenus sont en état de dire s’ils mangent des oiseaux d’eau douce ou de mer.
On ne devrait jamais faire rôtir le canard macreuse à la poêle ou au four, car ce procédé en fait ressortir le goût d’huile. Les mouettes lomvia troile qui émigrent en myriades le long du Saint-Laurent, à certaines années, et parfois se rendent à l’ouest jusqu’aux grands lacs, sont abattues par milliers au cours de leurs migrations, mais on ne les utilise pas, parce qu’on les regarde comme non comestibles. En les faisant rôtir, tel que je viens de le décrire, on en rejetterait bien peu après y avoir une fois goûté.
De temps à autre on m’a demandé pourquoi le geai du Canada (la pie) Perisorens Canadensis, s’appelle-t-il whisky-jack. Ce nom est une corruption de celui que les Indiens donnent à cet oiseau, Ouiske-Stian, ce qui dans le dialecte montagnais signifie « mangeur de gras » ou « celui qui cache le gras, » désignation rigoureusement exacte, car la première chose qu’il fait en trouvant du gras, est de le cacher. Si l’on suspend quelque part dans le bois la carcasse d’un animal, et qu’il se trouve des geais aux environs, tout le gras de l’animal disparaît promptement.
