par l’effet de la chaleur, sont exposées à s’aigrir. Aussi est-ce le moment le plus convenable de faire des fromages pour l’usage de la maison. Au reste, pour qu’ils soient bien faits, on doit en confier le soin au berger, auquel nous avons, dans notre septième livre, donné à ce sujet les préceptes qu’il doit suivre.
Il existe aussi certaines herbes qu à l’approche des vendanges on peut confire, telles que le pourpier, et ce légume tardif que quelques personnes appellent la perce-pierre cultivée. On nettoie avec soin ces herbes, on les étend à l’ombre ; puis, quatre jours après, on fait au fond des cruches un lit de sel, sur lequel on place chaque plante séparément ; après avoir versé un bain de vinaigre, on jette par-dessus une couche de sel ; car la saumure ne convient pas à ces herbes.
XIV. Dans ce même temps, ou même dès le commencement d’août, on fait choix, avant qu’elles soient parfaitement mûres, de pommes et de poires d’une saveur très-douce ; on les expose au soleil jusqu’à leur dessiccation, après les avoir coupées en deux ou trois morceaux avec une lame de roseau ou avec un couteau d’os. Quand la récolte de ces fruits est abondante, les paysans en réservent une bonne quantité pour leur hiver ; car ils leur tiennent lieu de mets, comme les figues, qui, serrées bien sèches, font dans la mauvaise saison partie de la nourriture des gens de campagne.
XV. Les figues ne seront cueillies ni trop mûres ni trop vertes ; elles doivent être étendues en un lieu qui reçoive le soleil toute la journée. On fiche en terre quatre pieux distants entre eux de quatre pieds, et que l’on assujettit l’un à l’autre par des perches. On pose sur ces
