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chauds, parce que tout liquide se dissout mieux par l’effet de la chaleur que si le froid le concentre et le resserre. L’huile qui se dégage lentement est exposée à se congeler et à se gâter. Mais s’il est besoin de la chaleur naturelle qui résulte du climat et de l’exposition, il n’en est pas de même de celle que l’on se procurerait à force de feu et de flamme ; car la fumée et la suie détériorent la saveur de l’huile. C’est pourquoi le pressoir devra tirer ses jours du midi, afin que l’on puisse se passer de feu et de lampe lorsqu’on y pressera des olives. Le cortinal, où l’on cuit certains vins, ne sera ni étroit ni obscur, afin que l’ouvrier qui opère la cuisson du moût puisse circuler sans embarras. Le fumoir, dans lequel le bois, s’il n’est depuis longtemps coupé, doit être promptement séché, peut être établi dans la partie de la ferme où se trouvent les bains des ouvriers, qui, au reste, n’en usent que les jours de fête, car leur fréquent usage est loin d’entretenir la force du corps. C’est avec avantage qu’on place les magasins au-dessus de ces pièces, d’où s’élève souvent de la fumée, puisque les vins vieillissent plus promptement quand une certaine proportion de fumée accélère leur maturité. Il sera bon d’avoir un autre cellier où ils seront transportés, de peur que, soumis à une fumigation trop prolongée, ils n’en soient altérés. Nous nous sommes suffisamment étendus sur ce qui concerne la situation et la disposition de la ferme. Parlons maintenant de ses accessoires. Le four et le moulin seront proportionnés au nombre d’ouvriers à nourrir. On creusera au moins deux piscines, dont l’une sera réservée