« En Europe un grand nombre de personnes et plusieurs associations sanitaires combattent énergiquement l’emploi des farines de blé blanc, soutenant chaleureusement et avec raison que le pain fait avec la farine, toute la farine, et rien que la farine, est bien supérieur au pain ordinaire, est le plus sain et le plus nutritif des aliments de la vie ; et il n’existe aucun doute sur l’exactitude de cet avancé. Aucun membre de la faculté médicale ne voudra nier ni disputer cette vérité, mais tout au contraire. Il est vrai que l’habitude, les préjugés, les meuniers, les boulangers, le goût même, sont contre pareille innovation ; néanmoins, après quelques tentations sur le goût du monde, le pain de toute farine sera prononcé le plus agréable, et les meuniers et les boulangers n’en monderont et boulangeront pas d’autres.
« Je pourrais donner bien des renseignements sur la question que nous fournissent des autorités telles que celles du Dr Périère, Dr Cutler, Dr Paris, M. Todd, Professeur Church et tant d’autres qui ont écrit sur l’hygiène et la diète, mais il suffira certainement de citer l’illustre Liehig qui dit : « la fleur de toute farine ou farine entière contient 200 pour cent plus de phosphates (que « la fleur » ou farine blanche,) et ses sels forment les os et la chair, nourrissent le cerveau, tout le système nerveux et ses tissus. »
« Le pain blanc, remarquablement blanc a été premièrement introduit en France. L’industrie meunière est d’une grande importance partout, soit que la mouture se fasse avec les meules françaises, soit qu’elle se fasse avec les rouleaux en fer dits de Hongrie ou avec ceux de porcelaine, tous ces systèmes amortissent la farine ; cependant pourvu que l’on obtienne des farines blanches pour le besoin du commerce, tout défaut n’a ni importance, et est immatériel.
« Je maintiens (et que l’on me prouve le contraire) que ni la meule, ni les rouleaux ne peuvent faire une farine active, froide et uniformément granulée. Par toute farine j’entends moudre également les sons et les grus du blé, la farine blanche n’étant que celle qui a été blutée et qui provient des blés moulus à une température élevée par une chaleur excessive, effet de friction, et à la suite produit l’évaporation. J’ai constaté que la chaleur des meules et des rouleaux donne une perte de 3 pour cent et que 10 pour cent des farines manufacturées aujourd’hui sont endommagées par suite des acides engendrées par la chaleur dans la mouture. La fine fleur blanche est presque toute empois, la chaux et autres matières nécessaires à la croissance des os, ne se trouve que dans le son et les grus du blé qui constituent la fleur de toute farine
