assez considérables qui peuvent s’élever jusqu’à 5,48 p. 100, comme on peut le voir dans le premier tableau.
2° Que la torréfaction plus ou moins prolongée du café peut donner des cafés desquels on obtient des quantités différentes d’extrait et de résidu.
3° Qu’il en est de même pour les cafés enrobés, puisque nous trouvons des cafés à 10 pour 100 donnant 20 seulement d’extrait, tandis que d’autres en donnent 26,50, 33,88, enfin 34,80 pour 100.
4° Que les écarts que nous avons constatés pourraient être plus grands dans le café pris dans le commerce. En effet, nous avons agi sur des cafés que nous avons fait dessécher tous à l’étuve avant de les employer à nos opérations.
De tous ces essais, il me semble que l’on ne devra, dans un cas de saisie et de poursuites correctionnelles, statuer sur la quantité de sucre employée dans l’enrobage d’un café qu’en faisant un essai comparatif, examinant la quantité d’extrait que ce café non enrobé fournit, la quantité de résidu qu’il laisse ; répétant les mêmes opérations sur le café enrobé, et tirant des conclusions de ces opérations. Déjà nous avons usé de ce mode de faire qui est rationnel.
Reste maintenant à savoir quelle tolérance on laissera pour l’enrobage, qu’on n’a pu empêcher jusqu’à présent, et si cette tolérance sera fixée par l’administration ?
En bonne justice, on devrait exiger que, sous le nom de café, on ne pût vendre que le café pur, et qu’on donnât au café enrobé d’autres dénominations. Ainsi on dirait : Café enrobé au sucre à 6, 8, 10 p. 100, selon les quantités employées ; café enrobé à la mélasse de sucre de canne à 6, 8 et 10 p. 100 ; café enrobé à la mélasse de sucre de betterave à 6, 8 et 10 p. 100 ; café enrobé à la glycose à 6, 8 et 10 p. 100, ou plus, si la quantité était plus considérable. Enfin, l’indication de la substance employée et le chiffre réel de la quantité devraient être spécifiés : il n’y aurait plus alors de fraude ; mais, selon nous,
